Hay cocinas que alimentan y otras que consiguen despertar algo más profundo: una memoria, una imagen o incluso el deseo de conocer el lugar donde nació determinado sabor. En el universo gastronómico de Misael Canché, la mesa se convierte precisamente en ese punto de encuentro, uno donde los ingredientes tienen una historia propia y donde cada preparación puede conducir al comensal hacia otros territorios.
En entrevista con The Editorial, el chef compartió la mirada que sostiene su propuesta gastronómica y la manera en que entiende el acto de cocinar lejos de las fronteras de su tierra natal. Su trabajo parte de una relación íntima con la cocina mexicana y de una búsqueda constante por encontrar nuevas formas de acercar al comensal a los sabores que conforman una identidad.
Te puede interesar: Rosewood Mandarina presenta Fine-TUNÆ, su nueva serie culinaria
Misael Canché y su Cocina Yucateca sin Fronteras
Hablar de Misael Canché es hablar de una cocina que comenzó en casa, mucho antes de convertirse en profesión. El chef nació en Peto, una comunidad maya al sur de Yucatán, y fueron sus abuelas quienes marcaron sus primeros acercamientos a los fogones. Aquella formación familiar terminó convirtiéndose en una manera particular de mirar la gastronomía: no como un recetario estático, sino como una herencia que debe conservarse y transmitirse.
“Cada vez que cocino hay algo de sus manos presente”, comparte Canché al recordar a esas dos mujeres que considera fundamentales en su historia. La frase resume una parte esencial de su propuesta: cocinar también significa invocar a quienes estuvieron antes y mantener vigente aquello que se aprendió entre generaciones.
En 2012 profesionalizó esa vocación al graduarse como gastrónomo y posteriormente especializarse en alta dirección restaurantera. Pero buena parte de su aprendizaje ocurrió también mientras ejercía como docente e investigador, cuando tuvo contacto con las cocinas de las madres y abuelas de sus alumnos.
Ese recorrido le permitió descubrir técnicas, ingredientes y conocimientos que ampliaron su perspectiva sobre la gastronomía yucateca. En 2020 recibió la Medalla Ricardo Muñoz Zurita, reconocimiento que reforzó su labor como chef investigador y su compromiso con preservar y difundir el patrimonio culinario de Yucatán y México.
Hoy, ese propósito se concentra en Cocina Yucateca sin Fronteras, proyecto desde el cual lleva los sabores de la tierra del faisán y el venado hacia otros territorios, particularmente el Bajío y la Ciudad de México. Su intención, explica, no consiste en desprender a Yucatán de aquello que lo hace reconocible, sino permitir que su cocina encuentre nuevos espacios sin perder su identidad.
Te puede interesar: Memoria, tradición y sabores de México: la cocina de la chef Enid Vélez
La inspiración detrás de la gastronomía del chef Misael Canché
Detrás de un plato de Misael Canché existe una genealogía de mujeres. Son cocineras de distintas comunidades yucatecas que han preservado durante generaciones conocimientos difíciles de encontrar en una escuela gastronómica y que el chef reconoce como parte fundamental de su formación.
“Yo las llamo maestras del sabor”, explica al referirse a Mirna, Marina, Eneyda de Tekax, Celia y Mocita de Peto, Carmen de Tixmehuac, Isadora de Ticul, María de Akil, Francisca de Oxkutzcab, Miriam de Mérida y Luisa de Valladolid.
La lista no es simplemente un reconocimiento nominal. Es una forma de dejar claro que la cocina que presenta tiene personas detrás. Para Canché, investigar una preparación implica también mirar hacia el territorio y hacia quienes han conservado ese conocimiento.
“Mi trabajo como chef adquiere sentido cuando sus historias pueden trascender más allá de sus comunidades”, señala. Esa idea atraviesa su manera de construir los menús: cada plato busca tener un contexto, una procedencia y, cuando es posible, el nombre de la persona que transmitió el saber.
Así, un comensal que pruebe una preparación yucateca en Querétaro, Guanajuato o Ciudad de México no solamente encuentra un sabor; la intención es que pueda imaginar la cocina de una mujer que, cientos de kilómetros al sur, continúa preparando esa misma receta y conservando una parte de la memoria gastronómica.
Te puede interesar: Tacos de Armando, un clásico de Sonora que ha conquista a CDMX
Los aromas, colores y sabores de Misael Canché y la filosofía detrás de ellos
La cocina de Canché tiene una paleta que comienza mucho antes de llegar al plato. El achiote aporta su rojo intenso; las cenizas de los chiles pueden llevar las preparaciones hacia tonalidades oscuras; mientras la naranja agria, el maíz, la pepita, el habanero, los recados, las hojas aromáticas y la miel melipona completan un paisaje de aromas y sabores profundamente ligado a Yucatán.
Pero para el chef, enumerar ingredientes no basta para explicar esa gastronomía. “Por eso me interesa hablar no solamente de sabores, sino también de saberes”, afirma.
La frase permite entender su postura frente a la cocina yucateca: cada ingrediente es consecuencia de un territorio y de una historia en la que conviven conocimientos mayas, influencias españolas, libanesas, caribeñas y otras migraciones que encontraron un punto de encuentro en la península.
La cochinita estilo pibil aparece como una de las preparaciones más reconocibles, pero Canché busca ampliar esa mirada con kibis, panuchos, salbutes, recados, rellenos, escabeches, lechón, preparaciones con pepita, tamales y técnicas relacionadas con el maíz y el pib.
Su filosofía también alcanza la innovación. “Para innovar una cocina primero hay que conocerla”, sostiene. Fuera de Yucatán, las diferencias de clima, agua, ingredientes, equipos y tiempos de producción obligan a buscar nuevas herramientas. La investigación, la tecnología y la técnica contemporánea entran entonces en escena para reproducir procesos y mantener perfiles de sabor.
La innovación, desde su perspectiva, no tiene que convertirse en una ruptura.
“La innovación no debería borrar la memoria. Debería ayudarnos a conservarla y permitirle viajar.”
Te puede interesar: El Japonéz, un verdadero sabor asiático en México
Así dialoga la cocina del Mayab con el Bajío
La distancia geográfica entre Yucatán y el Bajío no significa necesariamente una distancia culinaria. Canché encuentra puntos de encuentro en la relación que ambas regiones mantienen con el maíz, el campo, las cocinas familiares, las técnicas heredadas y los productos asociados con comunidades específicas.
Su llegada a Querétaro, Guanajuato y San Miguel de Allende abrió la posibilidad de establecer conversaciones entre ingredientes y productores locales, pero también entre distintas formas de entender la comida mexicana.
En ese intercambio aparecen vinos queretanos, destilados, frutas y productos del Bajío que pueden convivir con técnicas y sabores procedentes del Mayab. Sin embargo, Canché marca una diferencia importante: no busca una mezcla por el simple hecho de mezclar.
“No me interesa hacer una fusión arbitraria. Me interesa crear un diálogo.”
La frase funciona como una declaración de principios. La intención es que los territorios puedan encontrarse alrededor de una mesa sin que ninguno tenga que renunciar a su identidad. Yucatán aporta sus sabores y saberes; el Bajío ofrece sus propios productos, bebidas y características. El resultado busca ser una conversación gastronómica y no una sustitución de identidades.
Esa perspectiva también explica su trabajo previo en distintos referentes de la cocina mexicana, donde ha buscado integrar ingredientes, técnicas, usos y costumbres yucatecas, además de productos de identidad territorial como el cerdo pelón mexicano, demostrando que la tradición puede mantenerse vigente mientras encuentra nuevas posibilidades.
Te puede interesar: Así son los sabores de México y el mundo bajo la mirada de Waldorf Astoria Riviera Maya
Misael Canché y la manera de diseñar experiencias gastronómicas capaces de contar historias junto con Airbnb
Para Canché, el siguiente paso natural de cocinar consiste en diseñar todo aquello que rodea al plato. Esa visión estuvo presente en la experiencia que realizó en Querétaro para Airbnb, donde la gastronomía se convirtió en uno de los elementos de una narrativa mucho más amplia sobre México desde el Bajío.
“La gastronomía contemporánea ya no sucede solamente dentro de un plato”, explica. En su propuesta, los ingredientes comparten protagonismo con las bebidas, la vajilla, las flores, la iluminación y el servicio. Todos esos elementos construyen una atmósfera y ayudan a contar aquello que la comida por sí sola no siempre puede explicar.
La experiencia reunió a prensa e invitados y representó para el chef una evolución de su propio trabajo: “pasar de cocinar platillos a diseñar experiencias gastronómicas capaces de contar historias”.
Hay, además, una conexión con su origen que Canché considera especialmente significativa. En la tradición maya, explica, la comida tampoco estaba separada de la ceremonia: antes de comer se agradecía, se compartía y se ofrendaba. En sus experiencias contemporáneas encuentra una forma de recuperar esa dimensión ritual alrededor de la mesa.
Su intención comienza con algo sencillo: que el comensal disfrute. Después viene la curiosidad.
“Quiero que se pregunte qué acaba de comer, de dónde viene y quién lo cocinaba antes de que llegara hasta esa mesa.”
Esa pregunta es quizá el centro de su propuesta. Para Canché, la sofisticación de la alta gastronomía mexicana no exige abandonar las cocinas tradicionales. Por el contrario, considera que el patrimonio culinario del país tiene la complejidad y la fuerza necesarias para convertirse en el punto de partida de experiencias extraordinarias.
Por eso concibe sus mesas como pequeños rituales en los que comida, territorio, memoria, personas, bebidas y objetos adquieren un papel dentro de una misma historia. Su siguiente capítulo continúa precisamente por ese camino, con nuevos proyectos y experiencias entre el Bajío, Ciudad de México y otros destinos.
Y aunque busca llevar Cocina Yucateca sin Fronteras cada vez más lejos, existe una condición que permanece intacta: no olvidar el origen.
“Quiero que recuerden un aroma, un ingrediente, una historia, el nombre de una cocinera o el lugar de donde nació aquello que probaron.”
Deja un comentario