Originaria de Ciudad Madero, Tamaulipas, la Chef Enid Vélez ha construido una cocina que nace de la memoria, los viajes y los sabores que la han acompañado a lo largo de su vida. Hoy, como la mente maestra detrás de Comedor Mexicano, en el Hotel Círculo Mexicano, lleva a la mesa una propuesta muy especial de la gastronomía mexicana, donde la tradición, los ingredientes y las historias que tanto caracterizan a la cocina mexicana se encuentran como parte de un pequeño recorrido de lo que es México.
Esta temporada, Enid llega a Superbia Summer 2026 como la única chef mexicana, llevando los sabores e ingredientes más emblemáticos de México a través de su cocina.
Tu cocina siempre ha hablado de tradición, pero también de una evolución, no solo tuya, sino de la gastronomía. ¿Cómo has encontrado el equilibrio entre tradición y evolución en tu cocina?
Confío mucho en el tema de los sabores, de las memorias y la nostalgia. Yo comí muy rico creciendo y creo que todos comimos muy rico en México. Conocemos lo que es el paladar mexicano y lo que nos gusta. Y lo que hago es llevarte a eso. Educar todos esos recuerdos y sabores de la gastronomía mexicana. Traer muchos sabores de casa, es lo que a la gente le ha gustado aquí.
¿Qué recuerdas de los lugares que has recorrido y cómo están presentes en tus platillos?
Sí. Cuando me tocó cocinar en Europa, eran varias ciudades en Francia, luego Berlín, y cargamos un señor maletón lleno de chiles, con un molcajete, con todas las cosas. Porque al final eso es lo que uno quiere. Al mexicano le gusta compartir, no nada más la fiesta, sino todo lo que somos culturalmente, la familia, todo. Entonces, en mi caso, es compartir esos sabores e ingredientes que ellos no conocen. Es llevar esa esencia mexicana.
Yo cocino con antojo, así como como, así cocino. ¿Qué es lo que te quiero llevar y qué creo que tu paladar va a aceptar? El ingrediente es lo que habla y Comedor Mexicano es eso.
La cocina es un platillo de cierto estado porque el ingrediente es eso. No sabe igual un queso en Tabasco que uno en Chiapas. Todo eso es lo que influye en los platillos que estoy haciendo.
¿Qué significa para ti innovar sin perder la esencia de la gastronomía mexicana?
Yo no sé si me considero alguien que esté innovando. Claro que la carrera me ha llevado a conocer y aprender muchas cosas. Mi receta es ingrediente mexicano, con técnicas tal vez extranjeras o viceversa. Tal vez eso es lo que más he hecho para que se sienta un poco más elevado. Pero lo que realmente lo hace diferente es que yo crecí en muchos lugares y he viajado a muchos lugares, y eso es lo que yo te traigo. La vida de cada uno es diferente. Yo lo único que hago es que lo que yo conozco, lo que a mí me gusta y lo que yo sé, se los presento.
“No tengo miedo a sacarte lo más sencillo. Que puede ser un taco de aguacate con sal y una salsita de molcajete. Porque eso somos y eso es lo que México es y tiene tanto valor y tanta técnica como cualquier otra cosa”.
¿Hay algún platillo que represente tu historia?
No me iría a uno. Me gusta mucho hacer platillos que tienen una historia personal y los voy modificando. El arroz con leche lo aprendí desde que soy niña, mi abuelita lo hacía, mi mamá lo hace y creo que es lo primero que yo aprendí a hacer. Hasta la fecha, yo voy y te lo presento en un festival u otra cosa. Es como muy clásico y no es tan fácil que a la gente le quede bien.
¿Qué significó para ti ser nombrada Best New Chef por Food & Wine en 2023?
Claro. Tener el honor de participar en esta lista, con compañeros tan talentosos como los que me tocó ese año, trabajar con esas personas que son muy imponentes y que sabes que te eligen por algo, porque tienen un ojo y criterio diferente. Y claro, hay un antes y un después. Es un sentimiento personal de que puedo seguir haciendo grandes cosas. Y también lo que rodea: traer más proyectos, que la gente voltee a ver lo que estás haciendo, colaborar con más personas. Si algo amo es colaborar con gente porque puedes seguir aprendiendo.
¿Cómo percibes la evolución de la gastronomía a través del trabajo de otros chefs?
En cuanto a evolución, claro, constante. En todos los criterios hay evolución para todos. La gastronomía no es lo mismo de hace 15 o 20 años, todo va evolucionando. Lo hermoso de la gastronomía es que hay para todos, es de esas carreras tan nobles, tan bonitas. Entonces, claro, yo veo a compañeros súper creativos en todos los aspectos y por eso me gusta colaborar, porque me encanta seguir aprendiendo. Nunca sabes cuándo se te va a pegar alguna de las cosas grandiosas que hacen ellos y las vas a poder plasmar. Uno tiene que seguir creciendo y evolucionando.
¿Cuál ha sido tu mayor reto dentro y fuera de la cocina?
Suena cliché, pero es muy padre y es ser mujer adentro de esto. En muchas carreras, pero en esta está padre. Es como poder callarle la boca a la gente con lo que haces, fue siempre mi impulso, el “sí puedo” y lo hacía. Es tener hambre, tal vez.
¿Cómo nace Comedor Mexicano y cuál es su concepto?
El nombre nace directamente de la pregunta: ¿qué vamos a hacer? Comida mexicana. Yo, cuando hice la degustación, les presenté un taquito de aguacate asado, con sal de Colima, con una tortilla recién hecha, salsa de molcajete con chicatana, que justamente me tocó en esa época recolectar. Y alrededor de eso hicimos todo el concepto.
Tenemos comal de barro, mixtamal, donde hacemos las tortillas y tostadas diario, y justamente trabajamos como todos con el producto de temporada. Pero, aparte de eso, está el sacrificio de viajar y tener que cargar ingredientes, cosas, para que mis chavos conozcan, los mismos clientes aprendan a comer de esto y tengan un pequeño recorrido gastronómico en una sola mesa. De eso se trata. Es un tema completamente de sazón y de corazón, es como lo hacemos aquí todo.
¿Tienes algún platillo estrella en Comedor Mexicano?
No, y justamente porque los vamos cambiando cada seis meses. No me gusta estar dejando nada, me gusta cambiarlo. Pero me gusta mucho, por ejemplo, en el desayuno tengo unos taquitos de revoltillo, que es algo que mi abuelita inventó. Es una tortilla semifrita, el revoltillo allá en Tamaulipas es como huevito con salsa y mi abuelita lo que hacía es que, como nos encantan las verduras, le ponía berros, lechuga, rábanos, aguacate, como una ensalada fresca y lo ponemos encima. Es un platillo que me encanta y aparte lo presumo porque es de mi abuelita.
¿Qué significa para ti formar parte de Superbia Summer 2026?
Es un honor, es un placer como chefs poder compartir nuestra perspectiva de la cocina. Nuestro placer más grande, al menos el mío, es ver a la gente comer y disfrutar. Entonces, poder tener una plataforma como esta en la que somos mixólogos, somos chefs, artistas y podemos trabajar en equipo y darles una experiencia diferente a la gente es increíble.
¿Qué retos trae este nuevo proyecto para tu carrera?
Como todas las idas a cocinar, es “a ver si es cierto, a ver si es cierto que te salen las enchiladas”. Todo es una prueba. Al final es un público nuevo, un lugar nuevo, trabajar con gente nueva y poder traer lo que tú haces y que eso la gente lo perciba, que sí tenga el mensaje que quieres enviar.
¿Qué nos puedes contar sobre tu participación en esta edición?
Lo que yo sé es que, como este año fue mundial, a mí me toca hacer México. Soy la única representante de México. Y pues, como soy la doñita de las salsas y las tortillas, poderles traer a la gente que va a estar ahí estos días ese sabor completamente mexicano, ese recorrido.
Y algo especial de esta edición es poder contar con un chef de cada país, que traigan un concepto completamente diferente. Creo que le va a interesar muchísimo a la gente.
¿Hay algún platillo o ingrediente especial que llevarás a Riviera Maya?
Lo especial es justamente eso. Te llevo un chichilo, que vamos representando Oaxaca, te llevo unos gasnates, que esos los hice hace muchos años y me acuerdo con mucho cariño que esos le encantaban a Titita, la de El Bajío, entonces los llevo con mucha nostalgia. El poder llevarles ese pequeño recorrido con recetas que alguna vez hice y las estoy volviendo a replantear y a hacerlas un poquito diferente. Y esa es la emoción, el poder ver si a la gente le gusta y entiende qué es lo que estamos haciendo y de dónde estamos trayendo ciertos elementos.
¿Qué ingredientes nunca pueden faltar en tu cocina?
El chile, el limón. Me encanta que todo tenga ese toque de acidez. Esos dos, independientemente de qué tipo de proyecto sea, siempre los podemos usar.
¿Qué platillo mexicano crees que merece mayor reconocimiento?
Hay mil, pero los tamales. Son tan variados y, si vieran la cantidad de tamales que hay en este país, las mil maneras de prepararlos, miles de sabores y los perfiles, nos volveríamos locos.
¿A qué destino viajarías únicamente por su gastronomía?
“Yo solo viajo para comer”. Pero uno que le traigo demasiadas ganas, quiero ir a Tailandia, me muero por comer en cada esquina de Tailandia.
¿Hay algún chef que admires especialmente?
Alex Ruiz, por siempre la eminencia.
¿Qué otros proyectos tienes en puerta?
El 18 de octubre voy a hacer un festival de mole de cadera en Puebla. Voy a juntar chefs de la Mixteca oaxaqueña y de la Mixteca poblana para que todos hagan su versión de mole de cadera y otros platillos. Vamos a ser ocho chefs en total.
Se llama El Guateque de Sabor y va a ser en La Purificadora, Puebla. De los oaxaqueños llevo a Alex Ruiz, a Olga Cabrera y a Israel Loyola. Y de los poblanos, llevo a la reina de los chiles en nogada, Liz Galicia, Ángel Vázquez y a Gustavo Macuitl.
