En una ciudad donde la tortilla suele darse por sentada, Siembra Comedor nació con una misión mucho más profunda que la de abrir un restaurante: proteger el maíz criollo, fortalecer a las comunidades campesinas y recordar que la gastronomía mexicana comienza en la tierra. Fundado por los chefs Israel Montero y Karina Mejía, el proyecto surgió a partir de una pregunta fundamental: ¿cómo garantizar el acceso a maíces nativos y, al mismo tiempo, contribuir a que sigan sembrándose?
Lo que comenzó como una búsqueda por obtener materia prima de calidad terminó convirtiéndose en una iniciativa que conecta campo, cocina y comunidad. Hoy, desde Polanco, Siembra Comedor se ha consolidado como uno de los espacios más influyentes de la gastronomía mexicana contemporánea, reconocido por su trabajo en torno al maíz y por una propuesta culinaria que honra tanto la tradición como la innovación.
¿Por qué decidieron llamarlo Siembra Comedor?
El proyecto nació mucho antes de que existiera el comedor. Originalmente, nuestra idea era crear una tortillería que trabajara exclusivamente con maíces criollos y variedades nativas. Cuando comenzamos a acercarnos al campo para encontrar productores, nos dimos cuenta de que existía una problemática importante: los campesinos no compartían fácilmente sus semillas, porque para ellos el maíz criollo es patrimonio, es semilla para el futuro.
Entonces pensamos en una forma de colaborar. Les propusimos sembrar más maíz del que necesitaban para guardar semilla y nosotros les compraríamos por adelantado los excedentes de la cosecha. De esa manera ellos aseguraban la venta de parte de su producción y nosotros garantizábamos el acceso a maíz de la mejor calidad para nuestro proyecto.
De ahí surge el nombre de Siembra: de la idea de seguir sembrando para asegurar el futuro. Más adelante encontramos un espacio más grande donde, además de la tortillería, pudimos abrir un comedor. Así nació Siembra Comedor, como una extensión natural de aquel proyecto inicial.
¿Dirías que el proyecto es una extensión del propio maíz y de todo lo que representa?
Sí, completamente. A través de los platillos podemos mostrar cómo el maíz conecta distintas regiones y tradiciones. Por ejemplo, una tostada puede reunir ingredientes de diferentes estados y demostrar cómo la gastronomía mexicana es una suma de influencias, historias y culturas.
Con los años hemos entendido que la cocina mexicana es el resultado de la cocina prehispánica enriquecida por influencias extranjeras. Esa mezcla es precisamente lo que la hace tan vasta y tan rica.
¿Qué papel sienten que tiene Siembra Comedor dentro de la evolución de la gastronomía mexicana?
Creo que hemos sido pioneros en ciertos aspectos. Fuimos de los primeros en integrar una tortillería abierta al público con un comedor que ofreciera una experiencia gastronómica completa, cuidando tanto el producto como el servicio, el diseño y la propuesta culinaria.
Lo más importante es que nos hemos mantenido fieles a nuestra misión original: la tortilla, la masa y el maíz. Mientras muchos conceptos han surgido alrededor de esta tendencia, nosotros seguimos enfocados en la preservación de los maíces criollos. Incluso hoy abastecemos de masa a varios proyectos gastronómicos nuevos.
Nuestro objetivo sigue siendo demostrar que el uso de semillas nativas puede seguir poniendo en alto el nombre de la gastronomía mexicana y, al mismo tiempo, preservar una tradición fundamental para nuestra identidad.
¿Cómo se sintieron al recibir el reconocimiento de la Guía Michelin?
Siempre es satisfactorio que reconozcan tu trabajo. Son logros que fortalecen al equipo y ayudan a consolidar el proyecto.
Sin embargo, también valoramos muchísimo el reconocimiento de nuestros clientes y de la comunidad que nos ha acompañado desde el principio. Al final, los mexicanos van a seguir consumiendo tortillas todos los días, y para nosotros eso es igual de importante.
Los reconocimientos internacionales ayudan a dar visibilidad, pero lo verdaderamente importante es que el proyecto siga siendo relevante para las personas que forman parte de él.
¿Cómo te gustaría que se sintiera alguien después de comer aquí?
Me gustaría que se llevara una pequeña muestra de lo que representa hoy la gastronomía mexicana. Que entendiera la importancia del maíz y descubriera la enorme variedad de posibilidades que existen alrededor de un ingrediente que parece sencillo, pero que en realidad sostiene toda una cultura.
También quisiera que comprendiera que detrás de cada tortilla existe una historia de preservación genética, de conocimiento ancestral y de identidad colectiva.
A nivel personal, ¿qué significa el maíz para ti?
Para mí representa sustento y continuidad.
La tortilla es probablemente su expresión más importante, pero también pienso en todas las formas en las que el maíz nos nutre. Forma parte de una alimentación equilibrada y ha sido durante siglos la base de la dieta mesoamericana.
Además, alrededor del maíz existe una organización social, cultural y hasta espiritual. Desde la preparación de la siembra hasta las celebraciones relacionadas con la cosecha, todo gira alrededor de él. Por eso decimos que sembrar el futuro en una tortilla es garantizar el bienestar de las generaciones que vienen.
¿Qué es lo que más disfrutan de todo lo que han construido con Siembra Comedor?
La posibilidad de seguir aprendiendo.
Gracias al proyecto hemos conocido comunidades, productores, tradiciones y formas de entender la gastronomía que jamás hubiéramos descubierto de otra manera. Cada viaje, cada conversación y cada ingrediente nuevo representan una enseñanza.
Después de tantos años seguimos sintiendo curiosidad. Y creemos que eso es justamente lo que más satisfacción nos da: descubrir que la gastronomía mexicana es tan vasta que nunca deja de sorprenderme.
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