La experta repostera impartió una clase especial para preparar el tradicional pan en casa. Te compartimos sus secretos.
El Pan de Muerto huele a azahar, a notas cítricas y a algo que no sabe, pero importa mucho: memoria, ofrenda y tradición. Para aprender sus secretos estuvimos con quien lo domina cómo hacerlo, la chef repostera Sofía Cortina, quien ha sido reconocida en 2020 como la Mejor Chef Repostera de Latinoamérica por Latin America’s 50 Best Restaurants y ha trabajado para el Pujol, Espaisucre en Barcelona y las cocinas de Pierre Hermé en París.
Sofía compartió sus secretos en una sesión especial en las instalaciones de Sobremesa, ubicada en una casona antigua de la colonia Roma. Durante la clase, organizada por HexClad, se presentaron las nuevas charolas para hornear de la marca (famosas por su su tecnología híbrida con acero inoxidable y núcleo de aluminio). Lo que fue el pretexto perfecto para la preparación del tradicional pan dulce, típico en esta temporada.
El secreto de la masa
La base del Pan de Muerto es una masa enriquecida que combina harina, levadura fresca, yemas, leche en polvo, esencia de azahar y mantequilla. El giro especial de la chef Sofía: ralladura de mandarina en lugar de naranja y un toque de limón verde para acentuar las notas cítricas. Todo se trabaja en batidora con gancho hasta lograr una masa que se despegue del bowl; la mantequilla entra al final, en cubos fríos. Después, es momento de la fermentación en frío.
“Las dificultades principales son la paciencia al trabajar la masa, lograr desarrollar bien el gluten, controlar la fermentación y cuidar la cocción para que no se ponche el pan”, advierte Cortina. Tres etapas que, si se respetan, marcan la diferencia entre un pan apelmazado y uno que vale la pena preparar de cero, cada año.
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La receta de Sofía Cortina
Después de dejarla reposar, la masa se divide en seis porciones. De cada una se reserva un poco para los huesitos (a los que se añade un 10% más de harina antes de guardarlos en el refrigerador). Los bollos se vuelven a dejar fermentar unos 45 minutos a 28°C, después se forman los huesitos, que se colocan sobre el bollo. El resultado se mete al horno a 165°C por 10 a 12 minutos. Al salir, se les unta mantequilla derretida y se les espolvorea de azúcar blanca.
El relleno es una crema pastelera clásica: yemas blanqueadas con fécula y azúcar, infusión de vainilla en leche, cocción a fuego hasta los 100°C y, al enfriar a 50°C, mantequilla emulsionada. Se introduce con manga por la parte inferior del pan ya horneado.
Durante la clase tuvimos la oportunidad de probar las charolas para Hornear Hybrid de HexClad: las cuales cuentan con tecnología de hexágonos que distribuyen el calor de forma uniforme y garantizan que el pan no se pegue. “Ni pusimos papel encerado y se despegaron muy bien”, confirmó la chef. Los resultados hablaron solos.
Receta de Pan de Muerto
(rinde 6 piezas)
Masa: 40 g agua · 362 g harina · 10 g levadura fresca · 65 g leche · 40 g azúcar · 20 g masa madre · 50 g yema · 5 g sal · 5 g leche en polvo · 10 g esencia de azahar · Ralladura de 2 limones verdes · Ralladura de 2 mandarinas · 80 g mantequilla
Crema pastelera: 1 vaina de vainilla · 300 g leche · 20 g fécula · 20 g azúcar · 3 yemas · 15 g mantequilla
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