Grupo Carolo celebra la temporada con interpretaciones que van de la receta tradicional al wagyu, el rib eye y los hongos silvestres. Fuimos a probarlas y descubrimos que, cuando se trata de chile en nogada, la tradición también puede tener muchas personalidades.
Hay platillos que anuncian una temporada antes que el calendario. El chile en nogada es uno de ellos. Basta que aparezcan las primeras nueces de Castilla, la granada y los chiles poblanos para saber que el verano mexicano está entrando en uno de sus momentos gastronómicos más esperados.
Este año, Grupo Carolo lleva esa tradición un paso más allá. Bajo la dirección del chef ejecutivo Miguel Dávila, siete de sus restaurantes presentan su propia interpretación del chile en nogada, disponible del 20 de julio al 30 de septiembre. La premisa es sencilla pero interesante: partir de un mismo ícono de la cocina mexicana y dejar que la personalidad de cada restaurante haga el resto.
El resultado es una especie de recorrido por siete maneras de entender el mismo plato. Hay recetas que se mantienen cerca de la tradición y otras que cambian las reglas con wagyu, rib eye Prime, técnicas de ahumado e incluso hongos silvestres.
De la tradición al wagyu
En Blanco Castelar y Blanco Colima, pasa primero por madera de manzano para adquirir un ligero carácter ahumado. Después se rellena con wagyu, cerdo pelón, frutas de temporada, xoconostle cristalizado, piñón y almendras. La nogada vuelve a terreno clásico con nuez de Castilla y queso fresco. Además, aquí la eterna discusión queda en manos del comensal: puede pedirse capeado o sin capear.
Cachava lleva el chile directamente al universo del steakhouse. Su versión sustituye el relleno tradicional por rib eye Prime y lomo de cerdo ahumado, acompañados de frutas de temporada. Quizá uno de sus giros más particulares está en la nogada, preparada con mascarpone y nuez de Castilla, antes de terminarse con la indispensable granada.
En Casa Ó, la reinterpretación sigue otra dirección. El rib eye aparece acompañado de frutas secas y cristalizadas, mientras una nogada cremosa de nuez de Castilla termina de conectar la propuesta con la esencia del restaurante: técnicas de inspiración francesa aplicadas a ingredientes y sabores profundamente mexicanos.
Los clásicos también tienen matices
No todas las versiones buscan alejarse de la receta que conocemos. Carolo apuesta por una interpretación más clásica, con carne de res y frutas de temporada maceradas al jerez. Aquí el protagonismo recae en encontrar ese equilibrio tan particular del chile en nogada entre lo dulce, lo salado y la acidez.
Algo similar sucede en El Aduanero, aunque con una personalidad mucho más ligada a la cocina mexicana. Su chile combina carne de res y cerdo con frutas de temporada, mientras que la nogada incorpora queso de cabra, nuez de Castilla y jerez.
Y después está Aromas Delicias Cotidianas, que presenta dos posibilidades. La primera parte de la receta tradicional, con carne de res, lomo de cerdo y frutas; la segunda prescinde por completo de la carne y utiliza hongos silvestres de lluvia provenientes de San Pedro Nexapa, Estado de México. Más que intentar imitar el relleno original, la versión vegetariana aprovecha la profundidad y textura de los hongos para construir su propia interpretación.
Dónde probarlos
La temporada de Chiles en Nogada de Grupo Carolo estará disponible hasta el 30 de septiembre en Blanco Castelar, Blanco Colima, Cachava, Carolo, Casa Ó, Aromas Delicias Cotidianas y El Aduanero.
Los precios parten de $455 pesos, dependiendo del restaurante y la versión elegida, con distintas opciones de maridaje que incluyen Whispering Angel y Moët & Chandon.
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