Rosio Sánchez es una de las mayores exponentes de la innovación culinaria en el mundo, por lo que no nos pareció nada raro, que en su visita a México, decidiera colaborar con uno de los restaurantes más innovadores de la ciudad de México, Baldío. Este concepto culinario es el primer restaurante 0 waste en el país, y apenas el segundo en el mundo. Esto fue lo que nos platicó Rosio sobre su carrera y esta colaboración:
¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?
Empecé a cocinar a los 19 años, inicialmente en el área de repostería. Nunca imaginé que trabajaría en restaurantes Michelin porque, al principio, solo quería aprender a cocinar. Mi intención no era llegar a esos niveles; simplemente quería un trabajo en cocina. Comencé en Chicago y, con el tiempo, me di cuenta de que muchos platos creativos tienen un origen especial. Creo que mucha gente empieza imitando algo, pero yo quería enfocarme en aprender y en crear.
A los 21 años me mudé a Nueva York para trabajar en un restaurante llamado WD-50. Ya cerró hace unos cinco años, pero en su momento era uno de los más creativos de Estados Unidos. Elegí trabajar ahí porque quería aprender de personas que estuvieran innovando. En WD-50 fui chef de repostería durante varios años y aprendí mucho sobre creatividad, técnicas y combinaciones de sabores.
¿Cómo fue tu llegada a uno de los mejores restaurantes del mundo, NOMA?
Llegó un punto en el que me cansé de trabajar en Estados Unidos porque ahí tienes acceso a cualquier ingrediente: japonés, latinoamericano, lo que sea. Pero sentía que era demasiado; quería algo más enfocado, trabajar con menos opciones pero con más profundidad. A veces, tener todo a mi disposición hacía mi trabajo más fácil, y me gusta buscar retos.
Además, nunca había viajado a Europa, así que decidí empezar de cero y aprender en un contexto diferente. Me fui a hacer prácticas en España y Londres, buscando definir mi estilo culinario. En ese proceso, me contactaron de Noma y me ofrecieron una posición en la cocina. Nunca había estado en Dinamarca, pero acepté porque quería un reto. Llegué con 24 años y, después de seis meses, me ofrecieron el puesto de head pastry chef. Me enfoqué en crear platos para el menú y también trabajé en la cocina de investigación (R&D), desarrollando nuevas técnicas y sabores.
¿Cómo cambió tu visión el trabajar en NOMA?
Trabajar en Noma transformó por completo mi visión de la cocina. Allí solo se usaban ingredientes locales, lo que era muy diferente a lo que había vivido en Nueva York. Cuando llegué, era otoño y solo teníamos zanahorias, papas y otros ingredientes de temporada. No podíamos usar aceite de oliva ni chiles, nada que no fuera local.
Fue un reto cocinar con tan pocos ingredientes, pero también una experiencia muy interesante. Me enseñó a respetar la estacionalidad y a ser creativa con lo que tenía a la mano. Estuve cinco años en Noma: dos como head pastry chef y tres en cocina de investigación. Trabajé con un equipo pequeño creando menús y aprendí a no tener miedo al fracaso, a intentar cosas nuevas y a esforzarme por aprender por mi cuenta. Ese tiempo fue fundamental para mí, pero después de cinco años sentí que era momento de dar el siguiente paso.
¿Cómo y por qué decides empezar Hija de Sánchez, y Sánchez, tus restaurantes mexicanos en Dinamarca?
En ese momento, Noma estaba en su mejor momento, ganando premios y siendo reconocido como el mejor restaurante del mundo. Yo quería regresar a México para aprender más sobre la cocina mexicana, pero también me sentía algo mayor, con 30 años. Era difícil empezar desde cero en otra cocina cuando ya tenía cierto reconocimiento.
Por eso decidí abrir una taquería en Dinamarca junto con mis socios. Fue una forma de reconectar con mis raíces y darle algo a la ciudad que me había dado tanto. Mis padres son inmigrantes de San Luis Potosí. Crecí en Chicago en un hogar de inmigrantes, donde hablábamos español en casa e inglés en la escuela. Mi papá siempre fue muy protector y, al principio, no le pareció la idea de que me fuera a México. Por eso empecé con la idea de la taquería en Dinamarca, para explorar mis raíces y mostrarle al mundo el valor de la comida mexicana.
Hija de Sánchez comenzó como un pequeño puesto de tacos y ahora tenemos siete locales, incluyendo el restaurante Sánchez, donde ofrecemos un menú de cinco tiempos. En Dinamarca, la gente no está tan familiarizada con la comida mexicana, así que para mí era importante enseñarles lo básico pero bien hecho: tortillas de nixtamal, salsas frescas, carne orgánica. Todo lo hacemos en casa, nada se compra.
¿Cómo fue el reto de conseguir el reconocimiento del público danés?
Fue un reto cambiar la percepción de la comida mexicana, que muchas veces se ve como algo barato o rápido. Quiero que la gente valore nuestra cocina como valoran la italiana o la francesa. Un plato de pasta puede costar mucho y la gente lo paga sin problema. Mi misión es que eso también pase con la comida mexicana, que se reconozca su riqueza y el trabajo que hay detrás de cada platillo.
Ahora estamos cumpliendo 10 años con Hija de Sánchez, y lo celebraremos en abril. Ha sido un viaje increíble, desde aquel pequeño puesto hasta lo que somos hoy. Me emociona seguir compartiendo nuestra cultura y nuestra cocina con el mundo.
¿Qué podemos esperar del takeover de Baldío y cómo es que su cocina te inspira?
Una de las cosas que he intentado hacer a través de todos mis proyectos es trabajar con ingredientes locales. Baldío y Arca Tierra se han caracterizado por crear un tipo de economía circular y producción sustentable en las chinampas. A raíz de eso han podido convertirse en un catalizador para la producción de platillos únicos en México.
Este takeover es la mezcla perfecta entre los platillos de Baldío y algunos que he creado para Sánchez. Laura y yo trabajamos juntas en el pasado en cocinas, y esta colaboración es la oportunidad perfecta para demostrar hasta dónde hemos llegado y cómo nuestra creatividad se ha manifestado a través de la cocina.
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