Hay proyectos que evolucionan hasta terminar pareciéndose a la idea con la que alguna vez comenzaron. Para el chef Eduardo “Lalo” García, eso es precisamente lo que sucede hoy con Lalo!, el restaurante que nació en 2013 y que, 13 años después, entra en una nueva etapa con Italia como protagonista.
“Este concepto nació hace 13 años y nace por un amor a la cocina de Italia, que es igual, pero diferente a la de México. Igual en el sentido de que la gente vive para comer. Yo amo la cocina sencilla italiana”, cuenta el chef.
Italia ha estado presente desde hace años en la vida de Lalo y Gabi. Viajan al país constantemente y, con el tiempo, esos recorridos también fueron construyendo el imaginario de lo que querían para el restaurante.
“Gracias a Dios viajamos mucho a Italia, dos o tres veces al año, y nos encanta este feeling de esos lugares que ya están viejitos, que tienen muchísimos años. Queremos que eventualmente esto también se haga viejito y que se sienta ese vibe”.
La remodelación era una conversación pendiente desde hacía tiempo. Hoy, además de renovar el espacio, representa la oportunidad de acercarse finalmente al concepto que habían imaginado desde el inicio.
Y aunque el nombre de Lalo es el que aparece con mayor frecuencia frente a las cámaras, detrás de cada uno de sus restaurantes existe una historia compartida con Gabi.
“Yo soy el que más sale en medios y el que la gente conoce más, pero la realidad es que este trabajo sin equipo no funciona. Y no solo somos Gabi y yo, existe un equipo atrás que hace que esto gire”, explica. “Gabi tiene una responsabilidad hasta más grande que la mía porque ella se dedica a toda la parte legal, administrativa y monetaria. Cuando tienes tanta gente trabajando para ti y tantas empresas trabajando en conjunto, es un monstruo enorme. El trabajo de ella es súper importante”.
Llevan 15 años trabajando juntos y, contrario a lo que muchos les advirtieron al principio, compartir vida y profesión terminó convirtiéndose en una de sus mayores fortalezas.
“Yo soy una persona bastante explosiva, ella no. Esa es una de nuestras diferencias. Pero los dos somos súper apasionados de la vida, de este trabajo. Nos encanta lo que hacemos, nos encanta el servicio, nos encanta darle de comer a la gente y por eso trabajamos increíblemente juntos”.
Para Lalo, incluso los momentos complicados adquieren otro significado cuando se viven en pareja.
“Una de las cosas que nos decían al inicio era que el obstáculo más grande iba a ser trabajar juntos y yo sin ella no podría ni vivir ni trabajar. Todos los impactos que recibes, buenos y malos, los recibes juntos. Tener a alguien con quien compartir, admirar, trabajar, abrazar e incluso llorar, ya es una ganancia”.
¿Y quién tiene la última palabra? “Gabi. La verdad, Gabi tiene la última palabra porque ella tiene la mayor responsabilidad”.
Trece años también han cambiado su manera de entender el negocio. “Hemos envejecido, hemos mejorado, hemos empeorado en algunas cosas. Nunca terminamos de aprender. Hemos implementado, hemos intentado mejorar siempre, pero del día uno a este momento somos totalmente diferentes”.
Hoy ya no se ven solamente como cocineros o restauranteros. “Crecimos como restauranteros. Entendimos que no solo somos cocineros, meseros o gerentes, sino que también somos empresarios. Y esa parte te tiene que cambiar porque mucha gente trabaja para ti y ellos también son tu responsabilidad”.
En la mesa, esa evolución se traduce en una cocina que apuesta por la aparente sencillez italiana. Si Lalo tuviera que elegir un platillo sería el bucatini all’amatriciana: guanciale, salsa de jitomate, pasta y pecorino romano.
“Es una de las recetas más sencillas, pero también compleja y difícil. Los sabores del añejamiento del guanciale, la salsa de jitomate, la textura de la pasta, la sémola de grano duro… es algo único. Como un taco con una tortilla de maíz recién hecha y una embarradita de salsa. Algo tan sencillo puede tener un impacto que te lleve de malas a buenas”.
El desafío será transmitir esa cultura italiana desde México. “Hay muchos restaurantes italianos, pero este sí es muy extenso. Este es un restaurante que de verdad se siente italiano. Hay mucho que explicar de cosas que nuestro equipo nunca ha escuchado o visto. Ese va a ser el mayor reto porque nuestro trabajo es comunicar, pero no podemos comunicar en falso”.
Después de 13 años, la mayor satisfacción es sencilla: ver materializada aquella idea que durante tanto tiempo permaneció pendiente.
“Es el logro de 13 años de lo que queríamos al inicio y finalmente se logró”.
Y cuando le pedimos completar una última frase —“Este restaurante es…”— Lalo no necesitó pensarlo demasiado:
“El mejor”.
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