Hay restaurantes que cambian por completo cuando cae la noche. En Hiyoko, ubicado en la colonia Cuauhtémoc, el cambio sucede entre el mar y el fuego. Durante el día, la barra se convierte en Hiyoko Mae, una propuesta de cocina fría donde el protagonista es la pesca; y por la noche, el carbón regresa la esencia de Hiyoko Yakitori.
La propuesta forma parte de la familia de restaurantes del chef y restaurantero Edo López y parte de una idea sencilla: reunir dos de los pilares de la cocina japonesa dentro de un mismo espacio, pero con un ritmo diferente para cada momento del día.
Del mar a la barra
De 1:00 a 7:30 pm, Hiyoko Mae pone el foco en la frescura. La carta reúne nigiris, sushi, sashimis, temakis y rollos, con una selección que funciona especialmente bien para el ritmo de la Cuauhtémoc: algo fresco, ligero y sin demasiadas complicaciones.
La experiencia comienza con platos como el atún tataki, los ostiones y el age shishito, para después pasar a una selección de nigiris. Entre ellos, el de pesca blanca, el de salmón, el de atún marinado en salsa suki y el de anguila, acompañado de foie gras y mamenori.
Y aquí hay algo que vale la pena hacer: pedir varios nigiris y dejar que la combinación de ingredientes haga el trabajo. Más que quedarse únicamente con el pescado, la propuesta juega con diferentes texturas, salsas y acompañamientos para crear bocados pequeños pero llenos de sabor.
Cuando llega el fuego
A partir de las 8:00 pm, la dinámica cambia. Hiyoko retoma su propuesta de yakitori y el carbón se convierte en el protagonista. El restaurante se inspira en el sumiyaki, técnica japonesa de cocción al carbón que permite trabajar las proteínas a temperaturas altas y constantes, consiguiendo ese exterior caramelizado mientras el interior conserva sus jugos.
Hiyoko, que significa “polluelo” o “ave pequeña”, hace referencia al dominio del pollo a través del fuego y a una tradición japonesa en la que el despiece y la cocción requieren precisión.
Pero las brochetas no se quedan únicamente en el pollo. También hay verduras que pasan directamente por las brasas para concentrar sus sabores. Durante la visita, probamos una brocheta de betabel con queso parmesano, una de pechuga de pollo y otra de chile serrano envuelto en tocino. Esta última combina el picante del chile con la grasa y el sabor ahumado del tocino, mientras que el betabel encuentra un contraste inesperado con el parmesano.
Una barra que cambia de personalidad
Parte del atractivo de Hiyoko está en su barra de apenas 15 lugares. Sentarse ahí significa estar prácticamente frente al cocinero y observar cómo el espacio cambia conforme avanza el día.
Por la tarde, la atención está en la barra fría: los cortes, el arroz y la precisión detrás de cada nigiri. Conforme cae la noche, aparecen el humo, el carbón y las brochetas que van saliendo del fuego.
El resultado son dos experiencias dentro de un mismo lugar. Hiyoko Mae funciona para una comida más fresca; Hiyoko Yakitori, para alargar la noche.
La propuesta de Edo López encuentra así una manera sencilla de hacer convivir dos universos de la cocina japonesa. Uno viene del mar y otro del fuego, pero ambos terminan en el mismo punto: una barra donde vale la pena sentarse y dejar que la cocina haga el resto.
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