SANTIAGO LASTRA

En The Editorial, para nuestra portada del Mes Patrio, nos propusimos elegir a una personalidad que encarnara el verdadero orgullo nacional; alguien cuya labor, dentro o fuera de México, elevara nuestras raíces y las proyectara al mundo. La decisión fue unánime: Santiago Lastra, el chef mexicano que, desde Londres, ha convertido sus restaurantes en referentes internacionales de la alta cocina.

Para esta edición, decidimos realizar el shooting en Casa Onora, un espacio dedicado a la artesanía mexicana que abrirá próximamente sus puertas en la colonia San Miguel Chapultepec. Cada rincón de esta casa respira México, en perfecta sintonía con la filosofía y visión de Santiago.

En una fugaz visita a su país, el chef nos regaló esta entrañable entrevista, en la que nos recuerda que con preparación, perseverancia y buena energía, todo sueño puede hacerse realidad.

“Mi primera memoria en la vida es probar un nuevo sabor”, dice Santiago Lastra con una mezcla de nostalgia y asombro. No habla de cualquier anécdota, sino de su origen. De ese instante en que, siendo apenas un bebé, sus padres detenían la rutina para observar su reacción frente a un mango jugoso, una galleta o una fruta nueva. “Para ellos era un espectáculo; para mí, un descubrimiento. Cada sabor era como abrir un universo”.

Ese niño nacido en la Ciudad de México y criado en Cuernavaca no sabía que esa curiosidad se transformaría en vocación. Nunca imaginó que, con el tiempo, gente de todo el mundo viajaría miles de kilómetros para probar lo que hoy prepara en Londres. A sus 35 años, dirige Kol, uno de los restaurantes más influyentes del mundo y lo hace con una convicción inquebrantable: representar a México en su máxima dignidad.

Su niñez no estuvo marcada por tardes interminables en la cocina de la abuela ni por recetas centenarias pasadas de generación en generación. Santiago lo dice con franqueza: “Lo nuevo en mi época eran el microondas, las pizzas de dos por uno y el puré de cajita”, recuerda entre risas.

Pero lo que sí estaba presente era su fascinación por comer, por experimentar, por asombrarse con lo desconocido. “Probar algo nuevo me hacía feliz. Era mi manera de comprender el mundo, de encontrar sentido”.

La primera chispa llegó a los 15 años, casi por accidente. Una caja de galletas Ritz incluía la receta de un dip de cangrejo. Santiago lo preparó, lo compartió con su familia, y algo se encendió en su interior. “Me fascinó verlos sonreír, disfrutar algo que yo había hecho. En ese momento pensé: tal vez esto es lo mío”.

Lo confirmó poco después en un restaurante italiano de Cuernavaca. “Me puse un delantal y sentí que entraba en un set de cine. Todo era mágico: harina que se convertía en pan, fuego que transformaba los ingredientes, disciplina y creatividad entrelazadas. Era como descubrir un lenguaje nuevo. No me quería ir nunca”.

Ser mexicano, fuera de casa

A los 18 años dejó México. Su primer destino fue Pamplona, España, en un restaurante con estrella Michelin. Lo que no imaginaba era que el verdadero aprendizaje no sería solo culinario, sino identitario. “Cuando sales de tu país, descubres que todo lo que haces te representa. Un chiste, una tortilla, un shot de tequila. Todo es México. Esa responsabilidad se vuelve parte de ti”.

Estudió en el Basque Culinary Center, trabajó en Mugaritz y emprendió un camino nómada que lo llevó a montar pop-ups en 27 países distintos. En cada uno aplicaba la misma idea: “usar ingredientes locales con inspiración mexicana”.

Pero el gran reencuentro con su tierra llegó en 2016, cuando René Redzepi lo invitó a liderar el proyecto Noma México. “Yo pensaba que no era la persona indicada porque llevaba muchos años fuera. Pero René me dijo: ‘Descubramos México juntos’. Esa frase me cambió la vida”.

Durante un año recorrió el país como nunca antes: desde mercados hasta comunidades indígenas, cazadores, pescadores y artesanos. “Me di cuenta de la riqueza infinita que teníamos. Pensaba: ¿cómo es que el mundo no lo sabe todavía? ¿Cómo no lo mostramos con orgullo?”.

Con esa certeza decidió dar un paso radical: abrir su propio restaurante. Lo primero que hizo fue escribir en una hoja las condiciones que debía cumplir la ciudad ideal: multiculturalidad, amor por los sabores picantes, prensa en inglés, inversión disponible y una escena gastronómica dispuesta a sorprenderse. La respuesta fue clara: Londres.

Llegó con apenas dos mil dólares en el bolsillo y sin conocer a nadie. “Dormía en un ático diminuto, como Harry Potter. Caminaba horas para ahorrar el transporte. Pero estaba convencido de que tenía que estar ahí”.

Durante un año se dedicó a investigar ingredientes británicos y a organizar pop-ups en cafeterías prestadas. “Cada evento era mi única oportunidad. Si algo salía mal, estaba acabado. Pero salía bien, y poco a poco la prensa comenzaría a hablar de mí. Eso atrajo a los inversionistas”.

Así nació Kol, un espacio de 500 metros cuadrados en el corazón de Londres. La premisa era simple y poderosa: “lo que está poco valorado puede convertirse en extraordinario si se presenta en el contexto correcto”. Con esa filosofía, la cocina mexicana se transformó en un laboratorio de reinvención.

Sabores imposibles y orgullo sin fronteras

En Kol los experimentos son audaces y al mismo tiempo profundamente respetuosos con sus raíces. Guacamole sin aguacate, sepia que sabe a coco, combinaciones de ruibarbo y pino que evocan la toronja. 

La propuesta conquistó rápidamente a críticos y a comensales. Kol entró en la lista de los World’s 50 Best Restaurants, y con ello llegaron las celebridades. Salma Hayek, Alejandro González Iñárritu, Guillermo del Toro, Dua Lipa… todos quisieron conocer la visión del chef mexicano.

Pero hubo un día especial que marcó a Santiago: la visita de Tom Cruise. “El mismo día en que entramos a los 50 Best, su asistente reservó mesa. No lo podía creer. Cuando vino, le hice una tortilla con el logo de Top Gun. Le fascinó el picante. Me dijo: ‘Regreso porque tu restaurante me hace sentir vivo’. Ese fue el mayor halago”.

Desde entonces, Tom Cruise se convirtió en cliente habitual y en amigo cercano. “Es generoso, respetuoso y ama México. Incluso se atreve con el español. Para mí es un orgullo enorme que alguien así se conecte con mi país a través de lo que hago”.

El momento más íntimo

Entre premios, listas y reconocimientos internacionales, Santiago guarda un recuerdo mucho más íntimo: la primera visita de su madre a Kol. “No había podido viajar por la pandemia. Cuando por fin llegó, le pedí al equipo que la recibiera con un aplauso. Cuando abrió la puerta, todos se pusieron de pie. Fue como una ovación en Cannes. Ese día supe que todo el esfuerzo había valido la pena”.

Consejos de un soñador que ya vive su sueño

Hoy, convertido en referente mundial, Santiago no olvida ni sus raíces ni el largo camino lleno de sacrificios. Sus consejos para los jóvenes que buscan abrirse paso son claros y sencillos:

• Servir y ayudar. “Haz que tu entorno sea mejor, aunque sea con un gesto pequeño. Eso se acumula y te lleva lejos”.

• Prepararse siempre. “La oportunidad llega cuando menos lo esperas. Si no estás listo, la perderás”.

• Crear confianza. “El verdadero liderazgo no es mandar, sino generar un ambiente donde los demás puedan crecer contigo”.

Con la humildad que lo caracteriza, concluye: “Prepárense y sean buenas personas”.

México en cada plato

Desde aquel niño que probaba un mango con fascinación hasta el chef que hoy inspira al mundo desde Londres, Santiago Lastra sigue persiguiendo la misma emoción: descubrir. “Lo que más feliz me hace es probar un nuevo sabor”, confiesa.

La diferencia es que ahora no lo hace solo. Cada plato que crea, cada experiencia que ofrece en Kol, es un descubrimiento compartido: un recordatorio de que México está hecho de pasión, de resiliencia y de belleza. Y de que, en cualquier rincón del mundo, siempre habrá un sabor capaz de regresarnos a casa.…