Hace 25 años, Enrique Olvera abrió un pequeño restaurante en la Ciudad de México con una propuesta audaz: reivindicar la cocina mexicana desde la raíz, reinterpretándola con técnica, sensibilidad y una visión contemporánea. En ese entonces, pocos apostaban por ingredientes como el maíz criollo, los quelites o los moles ancestrales. Hoy, ese lugar llamado Pujol se ha convertido en un ícono gastronómico global, referencia obligada en la conversación culinaria internacional y, sobre todo, en un símbolo del orgullo cultural de México.
Para celebrar su primer cuarto de siglo, aquí van 25 datos que trazan el mapa de su legado:
1. Fue fundado en el año 2000 por el chef Enrique Olvera en la Ciudad de México.
2. El nombre “Pujol” proviene del catalán y significa “colina” o “montecito”.
3. Desde el inicio, apostó por una cocina mexicana contemporánea con profundo respeto por la tradición.
4. Enrique Olvera fue uno de los primeros chefs en elevar ingredientes locales en la alta cocina.
5. El plato más emblemático de Pujol es el “Mole madre, mole nuevo”, cuya base lleva más de mil días en evolución.
6. Su fundador se formó en el prestigioso Culinary Institute of America en Nueva York.
7. En 2017, el restaurante se mudó a su actual ubicación en una elegante casa en Polanco.
8. Pujol ha sido incluido durante más de una década en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.
9. En 2019, llegó al puesto #12 en ese mismo ranking global.
10. Su menú de degustación cambia según la temporada, con platillos que narran historias y territorios.
11. Trabaja de la mano con productores locales, en especial con campesinos que cultivan maíz nativo.
12. Reivindica el uso de técnicas ancestrales como la nixtamalización y la fermentación natural.
13. Su barra de tacos de degustación es una de las experiencias más aclamadas del restaurante.
14. Ha sido semillero de talento: exintegrantes de su cocina hoy lideran proyectos como Máximo Bistrot, Rosetta y Quintonil.
15. La cocina de Pujol ha contribuido a consolidar una nueva generación de cocineros mexicanos.
16. La tortilla en Pujol se trata con el mismo respeto que un pan de masa madre en París: es el corazón del menú.
17. El restaurante también celebra el mezcal y los destilados artesanales con propuestas de maridaje únicas.
18. Ha participado en eventos clave como Mesamérica y Latin America’s 50 Best Restaurants.
19. Cada servicio es una experiencia ritual que dura entre 2.5 y 3 horas.
20. Medios internacionales como The New York Times, Bon Appétit y Time Magazine han elogiado su propuesta.
21. El menú incluye opciones vegetarianas con igual cuidado e innovación.
22. A pesar de su renombre, el ambiente en Pujol es amable, cálido y sin pretensiones.
23. Se ha convertido en una parada obligatoria para foodies y chefs de todo el mundo.
24. Olvera ha publicado libros como Tu Casa Mi Casa y Mexico from the Inside Out, que reflejan su filosofía.
25. A lo largo de 25 años, Pujol ha sido un laboratorio viviente de identidad, memoria y futuro para la cocina mexicana.
Hoy, Pujol no solo celebra un aniversario: celebra una forma de mirar al país desde el fogón. Un viaje culinario que honra las raíces sin dejar de imaginar lo que viene.
Felicitaciones para el chef Olvera, orgullo mexicano !!!