Dicen que el amor es uno de los lenguajes universales en el mundo; otros debaten que la comida es el más importante de todos. Con el paso de los años me he dado cuenta de que, si bien la gastronomía no es tan universal como lo pensamos, definitivamente es algo que nos une como cultura y como individuos que existen en un mundo como el nuestro. Hay excepciones que logran bajar las fronteras geográficas y emocionales para convertir la comida en un espacio democrático y compartido. Pavi Ancheta, y su proyecto Ciena en la Condesa, me han demostrado que cuando la comida se hace con amor, se convierte en un verdadero lenguaje universal.
Existe una evergrowing comunidad de norteños en la Ciudad de México –le pese a quien le pese–, y entre nosotros hemos creado paso en industrias importantes. Al final de cuentas ya somos más que menos. Una de esas norteñas es Pavi Ancheta que, ante toda duda y hesitación, ha trasladado el amor por lo suyo en un menú que ha enamorado las cuadras de la Condesa. Lo que inició como una propuesta fresca gastronómica con el barrio en el corazón se ha convertido en el predilecto de muchos, ya sea para desayuno, comida, café, cena, vinito y chisme.
La primera vez que fui a Ciena me recibió Pavi con su característica sonrisa de oreja a oreja y brazos abiertos, como si fuese un vecino de toda la vida; de esos que van diario por su panecito y su latte con leche de soya. Llegar a Ciena se sintió como un apapacho, que me sorprendió con unos espectaculares huevos con machaca auténticos y una sensación de que estaba en un home away from home. Desde entonces me he arrepentido de no poder ir más seguido, porque legitimante me he enamorado de todo el concepto: la familia que se ha formado, los platillos especiales y la comunidad que engloba. Para comprender más sobre su éxito conversé con Pavi Ancheta, su chef, líder y cofundadora.
Para empezar, cuéntame un poco sobre ti, tu formación y cómo nació tu amor por la cocina.
Bueno, creo que desde pequeña me encantaba comer. En Hermosillo, la gastronomía es diferente, ya que es una ciudad más pequeña y la dinámica gira mucho en torno a los tacos y la carne asada. Poco a poco me empezó a gustar todo lo que implicaba la comida, no solo el acto de comer, sino todo lo que rodeaba una comida. Al final de cuentas, en mi familia como en muchas familias mexicanas y toda nuestra cultura, el comer es básicamente un ritual entero que se comparte. Sabía que, si hacía una cena en mi casa, además de comer, se trataba de dar a los demás, de convivir, de una sobremesa que añoraba fuera infinita. Así empezó todo. Después, viajar y probar cosas nuevas fue increíble.
Estudié cocina en Hermosillo y empecé trabajando en restaurantes y hoteles, lo que me hizo enamorarme de la hospitalidad. Estuve en cadenas hoteleras, que tienen una cultura muy definida sobre cómo tratar a los clientes, y eso se refleja en los restaurantes. Después trabajé en restaurantes en Hermosillo y luego aquí en un servicio de banquetes durante tres años.
Con el tiempo, me fui interesando más en la hospitalidad y el trato con los clientes, no solo cocinando, sino también diseñando la experiencia completa: la mesa, las flores, la coctelería. Después de eso, participé en la apertura de un restaurante en la Ciudad de México, que fue agotador pero enriquecedor. Posteriormente volví a Hermosillo y abrí un negocio de banquetes en plena pandemia, enfocado en eventos pequeños, porque ya no había bodas grandes.
¿Tienes algún primer recuerdo en la cocina? ¿Recuerdas la primera vez que tocaste la estufa?
Sí, cuando tenía siete u ocho años, me gustaba invitar a mis amigas a hacer galletas en mi casa. Usábamos una receta que mi mamá había guardado desde que era joven. Eso es lo que más recuerdo.
Quisiera que me contaras sobre la historia de Ciena, de tu trayectoria y por qué crees que ha tenido tanto éxito. ¿Qué lo hace el predilecto para desayunar?
Mauricio Reyes Retana, con quien había trabajado en el pasado, me llamó para ofrecerme un proyecto basado en la hospitalidad. Lo más importante para mí era el bienestar del equipo, y Mauricio me prometió que eso siempre sería la prioridad en Ciena. Hoy en día, todas las decisiones que tomamos están basadas en ese principio. Queríamos crear un lugar de barrio para los vecinos de la Condesa, con una propuesta casual que funcionara en cualquier momento del día.
¿Por qué Ciena es el favorito de la cuadra, de la esquina, de la colonia?
Diseñamos el menú para que hubiera algo para todos. Por ejemplo, aunque no está en la carta, tenemos una pasta para niños, porque los fines de semana el restaurante se llena de familias. Lo mismo sucede con el equipo, al que cuidamos mucho. Tenemos un ambiente de empatía, donde todos nos ayudamos mutuamente. Por eso, muchos de los que comenzaron con nosotros hace tres años siguen aquí, y se ha formado una relación familiar que se refleja en el servicio que ofrecemos. El equipo conoce a los clientes, a sus hijos, hasta a sus perros, y eso genera una conexión especial. Cuando alguien llega, saben si prefiere sentarse afuera, qué le gusta comer o tomar. Ese ambiente auténtico hace que la gente quiera regresar. Ciena lleva ya tres años, y aunque todavía hay mucho por recorrer, siento que hemos logrado crear un restaurante de barrio con un equipo comprometido y un ambiente muy bonito.
Veo que eres de Hermosillo, y Ciena transmite una sensación de hogar. ¿Cómo influyen los sabores del norte en tu cocina y por qué era importante plasmarlos en el menú?
Nos enfocamos mucho en la calidad del producto. Más que adornar un plato, me gusta que la calidad hable por sí misma. Me costó trabajo incorporar un toque del norte, pero poco a poco lo he ido logrando. Tenemos un aguachile, una tostada de ceviche, que es básica en mi casa. También hay buena carne y mariscos en Hermosillo, y aquí también conseguimos productos de calidad. Al principio, fue difícil, pero la gente ha comenzado a pedir estos platos.
¿Cuál ha sido el mayor reto para ti, liderando este proyecto?
Creo que no dimensioné el tamaño del proyecto cuando acepté. Es un restaurante que abre de lunes a domingo, con desayuno, comida y cena, lo que implica una gran operación. El manejo de un equipo tan grande, de casi 40 personas, que tiene familia, vidas personales y aspiraciones, ha sido lo más difícil, pero a la vez muy bonito porque ya somos como una familia. Compartimos tantas horas al día juntos, y todos vemos por el bien común del equipo. Más que un reto ha sido una experiencia de crecimiento en conjunto que me ha llenado infinitamente.
¿Cuáles son los planes a futuro para Ciena?
Me gustaría que hubiera pequeñas versiones de Ciena en otras partes de la ciudad. Aunque no exactamente el mismo concepto, podríamos crear lugares que reflejen lo que es Ciena en las mañanas o en las noches. También me gustaría darle más crecimiento al equipo, para que ellos también puedan avanzar.
Finalmente, ¿cuál es el platillo que recomendarías sí o sí?
Para desayuno, los huevos con machaca y un café americano. Para la comida, la tostada de ceviche con una cerveza artesanal Buqui Bichi, de Hermosillo.
Muy orgullosos de la entrevista de Pavi muchas gracias!!! Soy su Mamá mi correo es sandraluciarogel@gmail.com saludos cariñosos!!!
Muchas gracias por la entrevista, muy orgullosos de Pavi saludos cariñosos! Que sigan los éxitos 🙌!!