Por: Isis Malherbe
En el Valle de Guadalupe se consolida como el epicentro culinario del norte de México. La región, famosa por sus vinos, también ha sido clave en la evolución de una cocina de producto, cercana al territorio y guiada por el ingenio de chefs que apuestan por lo local y estacional. La gastronomía de Baja California se distingue por su carácter mestizo, la frescura del mar y el uso creativo de ingredientes de origen agrícola y silvestre. En este paisaje de viñedos y huertos, cinco propuestas destacan por su originalidad, respeto al entorno y visión contemporánea de la cocina bajacaliforniana.
Animalón
El lugar se encuentra en Valle de Guadalupe, ofrece una propuesta gastronómica que cambia con las estaciones del año. Durante la temporada cálida, se puede comer al aire libre, a la sombra de un árbol encino centenario. Bajo la dirección del chef Javier Plascencia, el restaurante propone una lectura personal de la cocina mexicana contemporánea, utilizando ingredientes regionales e influencias de diversas zonas del país. El resultado es un menú cuidadosamente ejecutado, que hace uso del fuego directo y técnicas tradicionales en armonía con recursos actuales.
Entre las preparaciones más representativas está la barbacoa de res cocinada a la cerveza, envuelta en hoja de plátano y asada dentro de una vejiga de cerdo. Esta técnica ancestral no sólo aporta sabor, sino que permite al comensal presenciar su presentación directamente en la mesa, generando un momento inolvidable.
El ceviche de kampachi también destaca: se sirve con tostada de maíz azul y cebolla tatemada al molcajete, una combinación que honra el producto del mar y los sabores del fuego. Cada plato refleja la visión del chef y su compromiso con los productores locales, el entorno y los saberes culinarios de México. Javier Plascencia, originario de Tijuana, es una figura clave en la consolidación del movimiento gastronómico del noroeste mexicano. En Animalón, logra sintetizar su recorrido profesional y su conexión con el Valle, a través de menús estacionales que respetan el producto y celebran el paisaje vitivinícola que lo rodea.
El restaurante se encuentra dentro del complejo Finca Altozano, propiedad también del chef, y representa un espacio donde la gastronomía de Baja California cobra forma en cada platillo. Con una propuesta en constante evolución, Animalón se ha posicionado como uno de los proyectos más sólidos del país.
La Conchería
Ubicada en la recuperada Plaza Santo Tomás, La Conchería forma parte de un proyecto que transformó una antigua bodega vinícola de 1911 en un centro gastronómico y comercial. Este espacio, situado en Ensenada, mantiene elementos originales como su estructura metálica y pisos de barro, integrados con toques contemporáneos que respetan el carácter del edificio.
El local es íntimo y acogedor: pocas mesas, una barra en forma de S y una cocina visible que conecta al comensal con el proceso. Las paredes en tono verde azulado aportan calidez sin distraer de lo esencial: la comida. Su propuesta se enfoca en el producto marino local, tratado con respeto y técnica precisa.
La carta de La Conchería incluye preparaciones frías y calientes que reflejan el carácter gastronómico de Baja California. Las ostras frescas, el ceviche y el aguachile destacan por su frescura y presentación sencilla. Cada elemento es cuidadosamente seleccionado para resaltar su sabor natural sin necesidad de disfraces.
Uno de los favoritos de la casa es el fideo seco con salsa de poblano, un platillo reconfortante que mezcla texturas y tonos ahumados. También sobresale la pasta al horno, cocinada en sartén de hierro fundido, con una base de crema de chile verde, especias locales y una cobertura generosa de almejas y mejillones.
La propuesta gastronómica está a cargo del chef Sergio Muñoz, cocinero con formación sólida y trayectoria en proyectos como Fauna y Deckman’s. Su cocina se caracteriza por el enfoque directo, la honestidad en el sabor y una profunda conexión con los ingredientes del mar. Muñoz prioriza el trabajo con proveedores responsables y pesca artesanal, elementos que le permiten construir una cocina regional honesta, contemporánea pero arraigada. Cada platillo tiene un sentido de origen claro y un respeto absoluto por el entorno.
IG @la_concheria
Bloodlust Wine Bar
Esta obra tangible de imaginación arquitectónica. Ubicado en el Ejido El Porvenir, este sitio fue concebido en 2019 por Juliette Cheanne, Poncho Muriedas y Yuri Muriedas, quienes unieron fuerzas para levantar un bar que reinterpreta lo que significa comer y beber en Baja California.
La estructura principal, diseñada por el ilustrador surrealista Jaime Zuverza, se inspira en la forma que adopta una gota de vino al caer, técnicamente conocida como deposición. Esta se hizo con ferrocemento, una técnica constructiva. Para llevarla a cabo, se integró a un equipo de artesanos veracruzanos que ya habían colaborado con el arquitecto Danilo Veras Godoy, conocido por su emblemática Casa de los Milagros.
Dentro de Bloodlust Wine Bar, cada elemento fue pensado como parte de un ecosistema visual y sonoro. Destacan las lámparas de porcelana hechas por artistas locales, con formas irregulares que armonizan con las curvas del espacio. Un sound system montado sobre una mesa de caoba hecha a medida no solo aporta calidad auditiva, sino que actúa como pieza escultórica.
Además de su arquitectura, el Bloodlust Wine Bar promueve una oferta culinaria que resalta ingredientes regionales y maridajes con vinos del propio valle. La propuesta se complementa con una curaduría musical enfocada en sonidos electrónicos y sesiones en vivo. De noche, el bar se transforma con proyecciones, DJ sets y eventos culturales que prolongan la visita.
IG @bloodlust.wine
Lunario
La sustentabilidad en la gastronomía suele parecer inalcanzable, pero proyectos como Lunario, en el Valle de Guadalupe, demuestran lo contrario. Reconocido por la Guía Michelin con una estrella verde, además de figurar en The World’s 50 Best y la Sustainable Restaurant Association, este restaurante refleja cómo la conciencia ambiental puede integrarse en la alta cocina. En Lunario, el lujo se redefine desde la proximidad, la temporalidad y el respeto al origen de cada ingrediente.
Los ingredientes que conforman el menú se obtienen dentro de un radio de 20 kilómetros, creando un vínculo directo entre productores y cocina. El restaurante ha tomado decisiones firmes para mantener esa coherencia. Por ejemplo, la carne de res fue eliminada del menú, ya que su adquisición implicaría ampliar el radio de obtención a 500 kilómetros. En su lugar, se utilizan proteínas locales como codorniz y borrego, criados de forma responsable en la región.
La chef Sheyla Alvarado, originaria de Sonora, encontró en el Valle una oportunidad para repensar su relación con los ingredientes. Al llegar, pasó de elegir productos en supermercados a colaborar directamente con agricultores. Ese cambio transformó su visión culinaria de manera irreversible. El menú de Lunario cambia mes con mes y se construye a partir de lo que ofrece la temporada. La chef utiliza raíces, hojas, flores y frutos, aprovechando cada parte del alimento mediante técnicas como fermentación, encurtido y conservación. Según Alvarado, adaptarse a lo que da la tierra no es una limitación, sino un acto de creación constante.
El restaurante cría borregos y cabras, y elabora productos como mantequilla y queso parmesano, garantizando calidad, trazabilidad y control sobre la materia prima. Cada ingrediente tiene una historia que el equipo se encarga de compartir con los comensales, reforzando la conexión entre el plato, el territorio y la comunidad.
IG @Lunario
Damiana
Entre viñedos y bajo la sombra de árboles frondosos, Damiana se abre como un comedor al aire libre. Este restaurante forma parte del recinto de Viñedos de la Reina, el patio central, con sus mesas dispuestas entre hileras simétricas de vegetación, invita a disfrutar sin prisas.
El chef Esteban Lluis diseña un menú de degustación que interpreta la cocina mexicana desde una mirada contemporánea y estética. Sus platillos se construyen con ingredientes regionales y se presentan con una narrativa visual. La cocción precisa del pato crujiente acompañado de col encurtida y puré de zanahoria destaca por su balance.
Los postres también forman parte esencial de esta propuesta culinaria. En particular, la crème brûlée de calabaza, servida sobre una base de dacquoise de mandarina, resume la filosofía del lugar: reinterpretar ingredientes mexicanos sin alterar su esencia. Por su parte, el flan de guayaba con láminas filo aporta contraste entre lo untuoso y lo crocante. A través de técnicas actuales y combinaciones sutiles, el menú se transforma constantemente según la temporada, brindando a los comensales una forma distinta de apreciar la riqueza agrícola del valle.
IG @damiana_vg
Deja un comentario