Una puerta azul que destaca entre la arquitectura de la Colonia Condesa da entrada a un lugar chiquito espacialmente, pero grande en cuanto a su propuesta gastronómica: Abyssmo. Un restaurante, a cargo del chef Aram Abisahi, que llega a romper con el estigma de que en la CDMX no encuentras mariscos frescos y de la mejor calidad.
Una buena plática, cocina de mar, copa de vino en mano y una vibra desafanada de lo pretensioso siempre es bien recibido y gozado. Tuve la oportunidad de platicar con el chef Aram, la mente y manos detrás de la barra de Abyssmo.
Para empezar, cuéntame un poco sobre ti ¿Cómo fue tu formación y cómo nace esa pasión por la cocina?
Mi trayectoria en la cocina comenzó hace casi dieciséis años. La verdad estudié una carrera muy breve, y después de graduarme tuve la oportunidad de realizar prácticas en Europa. Estuve un par de meses en el restaurante tres estrellas Martín Berasategui, en el País Vasco. Desde entonces, no he parado de trabajar ni de estudiar.
Desde chiquito, como muchas historias de cocinero, veía a mi mamá y a mi abuelita cocinar, y siempre hubo algo que me llamó mucho la atención. La verdad de las cosas es que siempre fui malo en la escuela, siempre faltaba, no iba a clases o prefería hacer otras cosas, por la edad también. Pero cuando regresé de Europa, luego de llenarme de toda esta formación, energía y gente con mucha pasión, hizo que me encauzara un poco más a trabajar ya formalmente en restaurantes. En Monterrey, mi ciudad natal, pasé un periodo donde ejercí sin verdadera vocación, aunque durante diez años estuve trabajando en un restaurante en Monterrey, donde tuve la mayoría de mi formación como cocinero. Es un restaurante francés, va muy de la mano con toda la formación de un cocinero per se en la cocina, sobre todo con las bases francesas.
En ese inter, tuve la oportunidad de estar en varias cocinas, haciendo prácticas profesionales. Yo, en lugar de tomar vacaciones, tomaba mis días libres para ir a aprender a otro restaurante. Estuve haciendo prácticas hace mucho tiempo en Quintonil. También pasé un ratito en Máximo Bistrot, que creo es de los restaurantes donde más he aprendido como cocinero en formación y en el respeto al producto. También trabajé un par de años en Estados Unidos con Carlos Gaitán. Más adelante, tuve la oportunidad de estar un par de meses en París. Ahí se fue afianzando cada vez más esta tendencia a cocinar más profesional y más en línea. El año pasado me mudé a la Ciudad de México, y en octubre, junto a mis socios, comenzamos a gestar Abyssmo.
¿Cómo nació la idea de Abyssmo?
El concepto de Abyssmo surgió de una inquietud compartida con mis amigos, ahora socios. Nos conocimos en un evento en Arca Tierra, hicimos muy buena amistad. Conforme fue pasando el tiempo, ellos un día me dijeron: ” Nos están ofreciendo un local en la Condesa y nos gustaría que formaras parte de este proyecto si estás interesado.” Aquí al lado es un antro que se llama Bonito, el local era su bodega, literalmente era donde estaba el hielo y la basura de las botellas vacías. Vinimos a verlo y fue como: “Bueno, vamos a darle”. Aterrizamos en una idea que fue hacer cocina de mar, sobre todo por las limitaciones del lugar. No podemos perforar varias partes del edificio porque está protegido. La cocina es muy chiquita. Por lo mismo que es muy chica, y tenemos poco espacio de almacenamiento, el producto es fresco de todos los días. Lo traen de Ensenada, de Oaxaca, de las costas mexicanas.
El proyecto se lanzó durante Art Week, con una intervención artística de Román de Castro, e iniciamos de manera muy básica, con mesas prestadas y solo tres platillos. Desde entonces, ha sido una evolución constante. Inicialmente, pensábamos en un concepto más informal como “pre del antro”, con tacos y tostadas, pero decidimos darle una orientación al menú centrada en lo que somos nosotros como restaurante, y también en cuanto a la carta de vinos y licores, la cual fue concebida entre amigos y socios y refleja también nuestros gustos personales, incluyendo marcas mexicanas como Primo, Dominio de las Abejas y Punto Medio. Todas esas cosas van sumando para hacer el lugar un poquito más único, pasarla bien y disfrutarlo.
¿Por qué es importante para ti trabajar con una red de productores locales y el aspecto de la trazabilidad?
Sigo trabajando muy de la mano con Arca Tierra, que para mí es de los mejores proyectos que hay en la ciudad. A nosotros como restaurante y como negocio nos gusta ver la responsabilidad de cada cosa, o la mayoría de las cosas que estamos usando, y sobre todo que sean mexicanas. nuestros mariscos vienen de Ensenada o la Baja, y tenemos la oportunidad de recibir directamente de Oaxaca, como los pescados de Costa Pesca de Jorge, el chef de Alfonsina.
“Si un día no hay un pescado, no hay una almeja o no hay “x” cosa, yo prefiero negarlo en el menú a darles a los comensales una calidad que no es la que nosotros esperamos”, comentó el chef.
Esta cercanía con los productores es clave porque, a lo largo de mi formación profesional, lo que más me ha marcado es el respeto absoluto por el producto. Si tienes un buen ingrediente, de temporada y de calidad, no necesitas manipularlo en exceso. Simplemente, con un excelente producto fresco, unos vegetales de estación y la técnica adecuada, el resultado es algo muy limpio y puro, algo que buscamos constantemente en Abyssmo.
¿Con qué frecuencia cambian el menú?
Tenemos un menú fijo. Pero justo usamos palabras clave como “pesca del día”, “hojas de fuera”, cosas así, para que sepan que están sujetos a cambios. Normalmente el menú lo cambio dos o tres veces por mes, dependiendo lo que haya en cuanto a verduras y pescado. Sí tratamos de dejar un par de cosas fijas porque ya sabemos que son unos goles dentro de nuestro menú. Pero también me gusta tener a la gente con cierta incertidumbre y motivada de qué van a servir.
¿Cómo le gustaría ver a Abyssmo desenvolverse en la Ciudad de México?
Tener un restaurante en la Ciudad de México es un reto diario. Te tienes que estar manteniendo siempre al límite de hacer mejor las cosas y te estás empujando a ti mismo para dar un mejor servicio, una mejor calidad, entre otras cosas. Creo que en este corto tiempo que tiene Abyssmo de apertura, que son casi cinco meses, nuestro objetivo ahorita es ir puliendo los detalles que van a salir todos los días. Queremos que nuestro personal sea capacitado y que tenga una buena calidad de vida.
“Siempre decimos que los clientes que entren por la puerta, que lleguen como clientes y que se vayan como amigos”, mencionó Aram.
Tampoco queremos que sea un restaurante que la gente se sienta presionada o que tenga que venir con cierta etiqueta. Al final del día, lo que queremos transmitir es un restaurante casual donde puedes venir a echarte una copa y una tostada con tus amigos, hacer sobremesa, divertirte; que te vayas contento y siendo amigo de nosotros, y ante todo, que vuelvas. Queremos que se vuelva un lugar de diario.
Asimismo, Abyssmo es un espacio que abre sus puertas a creativos, como parte de una activación, su ultima colaboración fue de la mano de la artista Taquito Jocoque. Con una serie de 10 piezas lúdicas, con rayones de crayones y muchos colores, donde su presencia no se trata de exhibirse sino de acompañar.
Con miles de propuestas nuevas inundando la ciudad todos los días, siempre es grato seguir viendo y escuchando de lugares que sus principales proveedores son locales; cuyo motor para seguir creciendo son las marcas nacionales, el producto local y el respeto a este.
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