Una mirada hacia las costas italianas da forma a una cocina en la Roma Norte donde el Mediterráneo se encuentra con el producto mexicano.
Hay ciertas ideas que repetimos tanto que terminan convirtiéndose en clichés. Italia es pasta, pizza, tiramisú y una copa de vino tinto. Y sí, también es todo eso. Pero basta mirar un mapa para recordar algo bastante evidente: Italia está rodeada de mar.
En Córdoba 140, detrás de la fachada de una casa de la Roma Norte, el restaurante creado por Rolly Pavia y el chef Tabias Petzold propone acercarse a la cocina italiana desde otro lugar. Puglia, Sicilia, Cerdeña y Nápoles aparecen como referencias, pero en lugar de reproducirlas literalmente, sirven como punto de partida para una cocina donde pescados y mariscos llevan la conversación.
Entrar a ESCA se siente más cercano a llegar a una casa particularmente bonita que entrar a un restaurante convencional. Luz natural, vegetación y espacios cálidos construyen una atmósfera que funciona especialmente bien para lo que sucede después: pedir varios platos, abrir una botella y dejar que la comida se extienda hasta convertirse en sobremesa.
Todo se siente cuidado, pero no rígido.
La misma lógica aparece en la cocina. Detrás de platos aparentemente sencillos existe un trabajo mucho más preciso. Algunos pescados, por ejemplo, atraviesan procesos de maduración de entre ocho y doce días para desarrollar texturas y sabor antes de llegar a la mesa.
Totoaba, atún aleta azul, camarón cristal, trucha de agua salada y callo de hachaforman parte de una carta donde el producto marino manda y la influencia italiana aparece alrededor de él.
El mar antes que la pasta
Los crudos son probablemente la mejor puerta de entrada.
El atún en lata, uno de los favoritos de la casa, juega desde el nombre con algo cotidiano para transformarlo en otra cosa; mientras que el camarón cristal con pomodoro resume bastante bien el lenguaje de ESCA: producto mexicano intervenido por referencias italianas.
Después están platos como la ventresca de atún con puré de berenjena y cebolla confitada o el ravioli relleno de mascarpone con tartare de callo de hacha y salsa de topinambour.
Sí, hay pasta. Pero aquí la pasta no necesita ser la protagonista para recordarnos que estamos frente a una cocina italiana.
Esa quizá sea una de las cosas más interesantes de ESCA: no intenta recrear Italia en la Roma Norte. Toma su relación con el Mediterráneo, sus técnicas y ciertos sabores para encontrarlos con el producto mexicano.
Una copa más
El vino tiene un lugar especialmente importante en ESCA. Su selección reúne más de 39 bodegas importadas y nueve productores exclusivos, además de etiquetas orgánicas y biodinámicas. El restaurante trabaja directamente con bodegas italianas para importar vinos que, en algunos casos, únicamente pueden encontrarse aquí.
Después está la coctelería. El Ottimo Martini probablemente sea el mejor ejemplo del universo del restaurante: llega acompañado de ostión, aceituna Cerignola y alcaparra. Un martini salado, elegante y ligeramente inesperado que parece diseñado para tomarse lentamente mientras siguen apareciendo platos en la mesa.
También existen opciones sin alcohol, como el Lambrone Frizz, elaborado con frambuesa y jengibre macerados.
Otra Italia en la Roma
ESCA podría definirse como un restaurante italiano. Técnicamente lo es. Pero hacerlo sería quedarse con la parte menos interesante de la historia.
Porque lo que sucede en esta casa de Córdoba es más parecido a descubrir otra cara de una cocina que creemos conocer demasiado bien.
Una donde Italia sabe a pescado madurado, camarón, ostiones, pomodoro, aceite de oliva y martinis. Un menú que te transporta a una tarde junto al Mediterráneo.
Solo que esta vez, el mar queda en medio de la Roma Norte.
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