La mayoría de los recuerdos que tengo con mi familia del norte son alrededor de un asador. Todos reunidos en el patio de la casa, mis primos y yo corriendo por todos lados, mientras mis tíos se peleaban para ver quién preparaba la mejor carne. Cuando por fin conseguían que el fuego se avivara los preparativos comenzaban y el olor nos iba llamando uno por uno para empezar a hacer fila, agarrar nuestra tortilla, ponernos frijoles, ponernos carne, guacamole, que nunca puede faltar, salsa y cada quien armarse su taco al gusto.
En la colonia Roma, sobre la calle Colima, justo donde antes estaba la petanca, encontré un lugar que me hizo regresar a esas reuniones familiares. Se trata de La Pantera, el nuevo proyecto de Grupo Campobaja, liderado por el chef David Castro Hussong. Un asador construido alrededor del fuego, la leña y esa costumbre tan mexicana de compartir todo al centro de la mesa.
Aquí las salsas, las tortillas recién hechas y las guarniciones pasan de mano en mano mientras cada uno prepara sus propios tacos. Esa es justamente la esencia de La Pantera, un asador pensado “de amigos para amigos”, donde la sobremesa importa tanto como lo que llega al plato.
El fuego como hilo conductor
David Castro Hussong construyó un menú donde el fuego no solo transforma la carne, sino también los vegetales. Nuestra experiencia comenzó con los betabeles tatemados con jocoque y salsa macha, que son una locura; el tomate ahumado con limón y queso feta, y el aguachile toreado de callo. Seguido, llegaron las brochetas que invitan a preparar el taco al gusto; la de cordero con tzatziki, la de abulón con shiitake y ensalada de jícama con jengibre y por último pero no menos importante, no podía faltar la de carne asada con sus buenos frijoles, queso fresco, aguacate y chilito toreado. Después, llegó el momento que mejor resume lo que es La Pantera: la costilla corta con hueso. La carne prácticamente se desprendía sola, demostrando que, cuando el fuego se trabaja bien, no hace falta mucho más. Bueno… casi. Porque en La Pantera no escatiman con los sides, desde una ensalada de pepinos, arroz, pico de gallo y nopales, hasta las buenas tortillas de harina que no pueden hacer falta. Todo esto lo maridamos con el Baby Pantera blanco, uno de los vinos de la casa y traído desde las mejores tierras: Baja California.
“Imaginamos un lugar donde el oficio del asador se siente real, donde el fuego es el hilo conductor de una tarde de amigos.” David Castro Hussong, Chef.
Esa combinación de leña y fuego evocan a un lugar que físicamente no he visitado en mucho tiempo. Me regresó a Ensenada, no solo por los sabores, sino por esa sensación de estar en casa, compartiendo la mesa. Es un espacio cuidado, pensado hasta en los detalles, y prueba de ello es el cuadro del famoso Hotel Bahía y la tienda de El Chamuco, que cuelga en la terraza como un pequeño guiño a mis tierras. Al final, entendí que La Pantera no solo gira alrededor del fuego; también construye alrededor de ese mismo tipo de reuniones que empiezan con un taco y terminan con una sobremesa que nadie quiere que se acabe.
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