En entrevista para The Editorial, Enrique Olvera, el chef y ganador de estrellas Michelin nos cuenta de esta experiencia organizada por el restaurante El Pastor.
Por Gabriela De los Santos, desde Londres
En el verano soleado de Londres, la alegría llegó al restaurante El Pastor con la luz dorada del atardecer reflejándose en el río. En la zona de Battersea, al suroeste de Londres, una cocina resplandecía no solo por el calor del fuego y sus olores en los ingredientes, sino por la pasión de Enrique Olvera, el chef mexicano que regresaba a esta ciudad después de seis años.
“Me da muchísima alegría ver que nuestra cocina está presente igual que otras del mundo, pero de una manera mucho más… no sé si auténtica sea la palabra, pero más arraigada”, dijo al final de la noche, con una sonrisa que hablaba de orgullo y raíces Enrique Olvera.
El restaurante El Pastor, un templo de culto para el taco en la capital inglesa, fue el escenario de una velada donde México no solo se comió: se evocó. Ahí, la nostalgia se sirvió en platos, como una forma de viajar sin pasaporte. La ocasión no era menor: Enrique regresaba a las cocinas de Londres después de seis años, junto a su viejo amigo Crispin, Director General del lugar. Se conocieron en los noventa, en Ciudad de México, en una colonia Roma que entonces sabía a juventud, a revolución culinaria en formación. “Era una colonia menos saturada, más libre. Había un espíritu pionero que aún se siente, aunque ahora más comercial”, recuerda.
Pero esa noche no fue solo una reunión de viejos amigos. Fue una declaración de principios: la cocina mexicana es diversa, viva, y no cabe en una sola definición. En el menú desfilaron geografías: tacos de pescado del norte, pastor hecho con lomo de cerdo de Berkshire para un guiño elegante a la capital mexicana, chicharrón con alcachofa de Jerusalén cocida con la técnica de barbacoa oaxaqueña, y un tamal envuelto en hoja de plátano que susurraba historias del sur. Cada platillo, una región. Cada mordida, una memoria.
No fue un recorrido planeado por las regiones de México, pero los sabores llevaron a los comensales por esa ruta de forma natural.
“La cocina mexicana es una conexión de cocinas regionales. No hacemos una síntesis, sino que cocinamos desde la verdad de cada producto y técnica”, explicó Olvera.
Lo acompañaron en la cocina cuatro manos clave: Jesús Durón en la creatividad, y Christian Gaona, quien viene de trabajar en Jerónimo en Madrid. El resto del equipo, la familia de El Pastor, tejía cada taco con precisión y pasión. Era una orquesta gastronómica donde cada quien sabía su nota.
Londres, con su historia de colonias, también ha sido cuna de grandes influencias culinarias. El chef mexicano recuerda cómo St. John’s le abrió los ojos a otra forma de entender el lujo: lo esencial, lo simple, lo honesto. Esa idea vive hoy en muchos restaurantes de México, de Nueva York, y resonaba esa noche en cada plato que salía de la cocina de El Pastor.
Y aunque la noche era para celebrar el presente, el pasado también se coló con la delicadeza de un aroma familiar. El nuevo libro de Enrique Olvera: Días de Sol, Noches taqueras; recetas para los que quieren preparar tacos en casa. Le preguntamos sobre uno en especial “los de guisado” porque sus memorias de la infancia en Querétaro están conectadas; caminatas entre cazuelas burbujeantes y guisados de chicharrón, de rajas con crema, de ese taco de arroz con crema y salsa que sigue siendo su favorito.
La comida tiene el poder de regresarnos a quienes fuimos, y esa noche en Londres, en un restaurante lleno de humo, risas y mezcal, todos nos volvimos a nuestra tierra durante unas horas.
Este evento no solo mostró la profundidad de nuestra cocina. Fue un acto de amor, de reencuentro, de homenaje. Y, para quienes estuvimos allí, una reafirmación de que la cocina mexicana no tiene fronteras. Solo tiene fogones encendidos por todo el mundo.
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