En el corazón montañoso del Trentino-Alto Adige, donde las Dolomitas, los lagos y los contrastes climáticos dan forma a vinos de identidad profunda, nace la historia de Pojer e Sandri, una bodega que abarca 35 hectáreas de la región. Fundada en 1975 por Mario Pojer y Fiorentino Sandri, esta bodega es un referente del vino de montaña gracias a una visión pionera, una estrecha relación con el territorio y un compromiso absoluto con la sostenibilidad. Desde sus viñedos de gran altitud hasta su filosofía de mínima intervención, Pojer e Sandri es un viñedo donde la tradición, y la innovación se encuentran en cada una de los vinos que producen. En esta entrevista con Federico Sandri, hijo de Fiorentino, exploramos el origen, la esencia y el espíritu que han definido a una de las bodegas más singulares del norte de Italia, esto fue lo que nos contó:
¿Cómo se fundó Pojer e Sandri?
Tienes que imaginar de dónde vengo. Es un pueblo pequeño en lo alto de las colinas, a unos 600 metros sobre el nivel del mar, con alrededor de 400 habitantes en total. Está en la frontera entre dos provincias. Era un pueblo muy pobre. Mi abuelo vivía de la agricultura. Cultivaba algunas uvas, pero sobre todo criaba animales como conejos, vacas y bueyes.
Por supuesto, producía vino para consumo propio. Le encantaba beber vino y siempre tenía vino en casa. De manera tradicional, también se producía grappa. Todas las personas que cultivaban uvas y hacían vino para ellos mismos también producían, de forma clandestina, una especie de aguardiente sin ningún tipo de licencia.
Cuando él murió en 1974, mi padre, que se encargaba del viñedo, creía firmemente en la zona. Mi abuelo solía vender las uvas a la cooperativa, pero pagaban muy poco. En ese momento, la economía del vino no era tan fuerte ni tan importante. Además, la zona estaba en la colina, el clima era más frío de lo que es ahora, la maduración no era tan alta y la calidad de la uva no era tan buena para la cooperativa.
Mi padre quería hacer algo propio. Mario Pojer estaba terminando sus estudios y aprendiendo cómo procesar la uva. Eran mejores amigos y siempre me contaron que se conocieron en una fiesta del pueblo. Después de muchas copas de vino y grappa, decidieron unir fuerzas.
No sé si fue mi padre quien dijo: “Yo tengo los viñedos y tú sabes cómo procesar la uva”, o si fue Mario quien dijo: “Yo sé hacer vino y tú tienes los viñedos”. Pero el caso es que lo juntaron todo. Y aquí estamos, 51 años después.
Siempre digo que comenzaron con dos objetivos fundamentales. El primero era controlar todo el proceso desde el inicio: desde el viñedo hasta la vinificación. Siempre mantuvieron las uvas dentro del proyecto. Hacemos nuestra propia grappa, tenemos nuestra destilería y también producimos vinagres. La idea es controlar el proceso, pero también evitar el desperdicio, utilizar todo lo que la uva puede ofrecer y ser respetuosos con lo que tenemos.
¿Cómo es trabajar lado a lado con tu padre y seguir haciendo crecer el negocio?
Crecí dentro del negocio, dentro de la bodega. Nuestra primera casa estaba donde hoy están nuestras oficinas. Mis primeros recuerdos son de la escuela primaria, pero especialmente recuerdo que durante septiembre y octubre no podía estar en casa porque mi padre me llevaba a los viñedos durante la vendimia.
La vendimia siempre era una fiesta. Es el resultado de todo el trabajo del año. Celebrábamos todos los días, por la mañana y por la tarde. Mi primer recuerdo es estar en la escuela y no poder esperar para volver a casa, ir con mi padre a los viñedos y llevar comida y vino a la gente que trabajaba ahí y me quedaba con ellos. Era como una gran familia, había muchas personas mayores cantando canciones mientras trabajaban en los viñedos. Siempre viajé con mi padre haciendo presentaciones, catas y recorridos por el país. Pasaba tiempo en la cocina con los chefs, comiendo y probando platillos, mientras mi padre estaba en el restaurante hablando con la gente.
Siempre fue divertido y siempre fue parte de mí. Claro que también existe el otro lado, como en cualquier relación cercana. Hay cosas buenas y cosas difíciles, pero siempre desde un lugar positivo. Algo muy importante es que él siempre me dejó expresarme. Nunca me obligó a involucrarme en el negocio. Todo fue muy natural. Siempre me decía que él disfrutaba lo que hacía y que, si a mí me gustaba, lo hiciera, y si no, que hiciera lo que quisiera.
Hablando de tu vino, algo que lo hace muy especial es la región en la que es producido. ¿Qué características aporta Trentino Alto Adige?
El territorio es el punto clave. La zona está formada por valles profundos rodeados de grandes montañas. Los viñedos suelen estar en el valle o en las laderas de las montañas, que es donde estamos nosotros. Gracias a esta diferencia entre valle y montaña, hay un movimiento constante de aire y una gran diferencia térmica entre el día y la noche.
Esto es fundamental para la maduración y para mantener la acidez. Por eso nuestros vinos tienen tanta acidez, tanta fineza y son tan limpios y puros. Principalmente por el suelo, el territorio y el clima, además del proceso de vinificación.
También haces mucho énfasis en que todo sea sustentable. ¿Cuál es la filosofía del viñedo?
Para mí, la sustentabilidad empieza por respetar cada vendimia. El clima de cada año marca las reglas y hay que adaptarse a ellas. Tratamos de ser lo más sustentables posible, usando la menor cantidad de químicos tanto en el viñedo como en la bodega.
Desde el inicio, hace 50 años, siempre tuvimos la idea de reducir los químicos y llevar al vino lo más cerca posible de su expresión natural y del territorio. Creemos que la tecnología, las máquinas, el conocimiento y la experimentación son clave para ser sustentables.
Las manos humanas son fundamentales para hacer un vino respetuoso de la variedad y del territorio. Tenemos procesos muy interesantes, especialmente en la vinificación. Por ejemplo, lavamos todas las uvas en una especie de jacuzzi gigante para eliminar contaminación externa, residuos de otros viñedos cercanos y también elementos como el cobre.
Gracias a esto, obtenemos uvas completamente limpias, lo que ayuda a que la fermentación funcione mejor. Para los vinos blancos, usamos un sistema que permite prensar la uva y conservar el mosto en una atmósfera inerte con argón, evitando la oxidación y preservando los aromas naturales de la uva. Esto nos permite reducir al mínimo el uso de sulfitos, añadiéndolos solo al final.
¿Cuál dirías que es la ocasión perfecta para disfrutar los vinos?
Depende de con quién estés, del momento del día, del estado de ánimo, de la comida y de la celebración. El mundo del vino es tan amplio que siempre hay un vino perfecto para cada ocasión.
En la cultura italiana, abrir espumosos siempre es algo especial. Dentro de nuestra filosofía sustentable, tenemos el proyecto Zero Infinito, que es un sueño hecho realidad. Son vinos completamente puros, sin químicos, producidos en un viñedo aislado, rodeado de bosque, a mil metros de altura. Usamos variedades resistentes que no requieren pesticidas ni químicos. Gracias a nuestros procesos, logramos vinos 100 % naturales, hechos únicamente a partir de la fruta de la uva.
Ahora que estás en México, ¿por qué es importante para ti tener una presencia internacional?
Estar aquí, a más de 15 horas de mi casa, y ver a la gente disfrutar lo que hacemos es una de las mejores partes de este trabajo. Me hace sentir muy orgulloso y muy agradecido.
Es importante contar la historia de lo que hacemos, nuestra filosofía y nuestro trabajo. Hay tantos vinos en el mundo que ponerle un rostro a la etiqueta es fundamental. El vino está hecho para compartirse, junto con las historias detras de ellos.
La innovación es una parte muy importante de tu bodega. ¿Cuál es el siguiente paso?
Durante la pandemia tuvimos mucho tiempo para experimentar y desarrollar nuevos productos. Ahora tenemos muchos proyectos en marcha. De cara al futuro, el enfoque estará en las variedades indígenas y en encontrar el lugar perfecto para cada uva.
Aunque hay mucha innovación y creatividad, todo está profundamente ligado a la tradición: las uvas locales, los frutos locales, los procesos tradicionales. Esa conexión siempre está presente, incluso cuando innovamos.
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