Más de 35 años en la cocina han consolidado la trayectoria del chef español ganador de estrellas Michelin, Quique Dacosta. Al respecto, platicamos con el chef de Deessa, el oasis gastronómico en Mandarin Oriental Ritz, Madrid que mantiene dos estrellas Michelin.
“En mi carrera profesional seguramente habré creado más de 2 mil platos… para el año 2001 había sido reconocido por el máximo galardón nacional como el Mejor cocinero de España. Pero los reconocimientos hay que vernos como un punto de valor para la carrera, sin embargo, el día de mañana no valen nada, pues debes continuar creándooslos y reinventándote”, asegura Quique.
Siempre he dicho que yo me apunto las medallas propias, pero yo no salgo a pescar, yo no cultivo, yo no crío vacas, así que el reconocimiento es de todos”.
Quique Dacosta en equipo
No obstante, si algo reconoce el chef es que aunque el reconocimiento es en ocasiones personal, el trabajo siempre es en equipo: “Como chef, yo reconozco y valoro el trabajo de cada uno de mis colaboradores. Yo enaltezco el trabajo de un pescador, agricultor, ganadero, panadero y más al apostar por su producto para plasmarlo en un plato. Lo que yo hago es la suma de pedacitos de cada persona en cada plato.
Como sirviente de un oficio, con mucho orgullo me debo a ello y lo quiero seguir haciendo sin prisa”.
Luego de varias décadas, cientos de platos y múltiples reconocimientos, Quique nos confiesa que el mayor reconocimiento es poder seguir haciendo su trabajo. “Yo soy un obrero de la cocina y me comporto como tal. Estoy dedicado a mi oficio y me motiva la idea de continuar aportando valor a mi industria. Cada plato significa un nuevo hallazgo, es muy enriquecedor y es no dejar de crear”.
Comunicación sensorial
“La cocina puede llegar a trascender su propia disciplina y ocupar un espacio entre las emociones y los sentidos para ir más allá de la transformación de los alimentos”, asegura Quique, al tiempo que nos confiesa que él ve a la cocina como su medio de comunicación; “La cocina no deja de ser una manera de comunicar”.
Yo soy un cocinero de oficio y me comunico con el mundo por medio de la cocina”.
Con reconocimiento internacional
Cientos de reconocimientos, entre ellos, la máxima presea que puede ostentar un cocinero: la estrella Michelin. Quique cuenta con un par, así como muchos otros premios y aún así asegura que “todo lo que hemos hecho y los reconocimientos adquiridos, más que ser propios son para los otros, para que los que vienen detrás sepan lo que nos ha llevado hasta donde estamos”.
No obstante, reconoce que una estrella Michelin es muy especial y el mayor anhelo de todo cocinero, así como también afirma que “lo que estamos haciendo en la actualidad y desde la cocina va más allá de nuestro propio sector, y consigue ser un referente de cultura y de nuestra región… Para mí, este trabajo más allá. Es un regalo”.
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