Con una luz de primavera colándose por los ventanales originales, estilo art deco, del 151 de Avenida México tuve el honor de conversar con Paola Sepúlveda. Su nombre, reconocido por todo México, resonará en las cabezas de aquellas personas aficionadas de la cocina y el buen comer, pero será introducido por primera vez a aquellas personas que se atrevan a conocer Feral y su historia.
Sobre la chef: Paola Sepúlveda
¿Cuál es tu primer recuerdo en la cocina?
Mi primer recuerdo en la cocina es en la casa de mi mamá, que sigue viviendo ahí. La verdad no me acuerdo cuántos años tendría, pero me recuerdo engrasando moldes para hacer galletas. Siempre estabamos mi mamá, mi hermana y yo, que era la chiquita. Entonces, sí, era engrasando moldes y luego haciendo galletas con un moldecito como súper setentero.
¿Cómo fue tu formación profesional? ¿Cómo llegaste a estar detrás de la barra?
Cuando estudiaba prepa, no tenía la cocina en la mira. A mi mamá siempre le encantó cocinar y siempre fue bastante vanguardista en la cocina para sus épocas. Cuando hacía cenas, siempre le ayudábamos y todo, pero yo en mi cabeza nunca me vi siendo chef.
Saliendo de prepa me fui a Francia para estudiar Restauración de Arte. Regresando hice un semestre sabático porque no sabía bien qué hacer. Durante esos seis meses, todos los días cocinaba con mi mamá. Llegaba y le decía: ¿qué hacemos hoy? Y abríamos el refri y nos poníamos a cocinar. Un día cocinando, mi mamá me dijo: Oye, Paola, eres muy buena en la cocina ¿Por qué no estudias gastronomía? Entonces fui a una escuela, empecé a leer todas las materias y descubrí que me encanta. Hice el examen y entré. Estudié Administración de Restaurantes y Gastronomía, porque no había licenciatura en gastronomía en ese momento, pero siempre la parte que más me gustaba era estar dentro de la cocina.
Luego, saliendo de ahí, me fui a Paul Bocuse, en Lyon, en Francia. Ahí hice una especialidad que estuvo increíble. Regresando a México, entre unos trabajos y otros, estuve haciendo una investigación gastronómica de pueblos mayas en Yucatán y Chiapas. Me eché un diplomado como de dos años y luego la vida. Trabajando, y leyendo muchos libros, y experimentando; estuve como cuatro años de chef privada. Todos los días tenía que cocinar algo diferente y para ocho personas. Me dio chance de hacer lo que quisiera, sin presupuesto. Agarraba libros, tengo muchísimos de comida asiática, de medio oriente mexicana, francesa, oriental. Todas las semanas me sentaba y decidía qué quería hacer. Aprendí muchísimo, porque tenía todo para experimentar.
¿Cuáles fueron aquellos proyectos que te destinaron a estar aquí hoy?
Hace 10 años publiqué un libro que se llama Al Carbón, que como bien dice el título, es de comida al carbón. Decidí este tipo de comida porque no es como la cocina donde no nadie entra; son los fines de semana donde compartes, estás comiendo y todo el mundo participa en el carbón.
Luego empecé Panadería San Simón, que es mi primer restaurante. Lo abrí en pandemia y justo empezó como tardes al carbón. A partir de ahí empezó como un proyecto comunitario que se le ocurrió a Federico, mi esposo. Empezó como una panadería, pero luego dijimos: vamos a vender más cosas desde pizzas a domicilio. De ahí, una cosa nos llevó a la otra.
Empecé sin mesas y ahora tengo 15. Se llama Panadería San Simón, pero es todo un restaurante. Hay un menú fijo y hay especiales que cambian cada mes. Tenemos pastas hechas en casa, obviamente tenemos pizzas a la leña, pero también tenemos cortes de lenta cocción. Panadería San Simón es la comida que a mí me gusta mucho, que es, lo que también se representa aquí en Feral. Pero la panadería es menos formal, diría yo, pues es como estar en el campo, donde hay perros corriendo, niños gritando y mesas de madera.
Sobre Feral
En el corazón de la Colonia Condesa, encontramos este pequeño lugar que se desafana de cualquier cualidad pretenciosa que inunda a sus aledaños, y promete enamorar a los vecinos del barrio.
¿Cuáles son los sabores de cocina que inspiran a Feral?
Es lo que me gusta cocinar a mí, que es una mezcla de muchas cosas. A partir de que estuve en Francia, me encanta la técnica francesa. Cuando trabajaba como chef privada, me encantó esta parte oriental y de medio oriente, y obviamente la mexicana que no me puede faltar. Me encanta mezclar y experimentar, y Feral es una cocina que a partir de técnicas clásicas, se fusiona con diferentes culturas y sabores.
¿Qué papel tiene la colonia en la esencia de Feral?
Este local es legendario por su historia, que fue de los primeros restaurantes. Cuando vi el lugar, dije híjole, en ese lugar yo creo que sería de los pocos lugares donde sí me atrevería a abrir un lugar, porque es que es mágico, estás enfrente del parque ¿Cuántos restaurantes en México tienen un parque enfrente y este parque? Me parece que Feral viene a revivir muchas historias de muchos, a revivir el Parque México y este local en particular, pero bastante renovado y con una cocina diferente.
Claramente para terminar la conversación le tenía que preguntar a Paola:
¿Cuáles son los infalibles de Feral?
Te voy a terminar diciendo todo el menú porque todos los platillos son espectaculares y cada uno de ellos tiene una historia muy apegada a mí. Pero bueno, de entrada los ostiones me parecen maravilloso, me parece que se los tienen que pedir sí o sí. De las entradas calientes, los buñuelos son una receta muy original, están como para picar con una cervecita. Luego de plato fuerte el pollo orgánico está buenísimo y para cerrar con broche de oro la galleta de chispas de chocolate es un clásico y la magia es que es salidita del horno y con una bola de helado. Igual, el postre de pistache está muy original, es un bizcocho de pistache con frambuesas y una crema de chocolate blanco, buenísimo. Me da coraje no mencionar más, pero esos creo que son los que no pueden faltar si visitas Feral por primera vez.
El final de la plática llegó al mismo tiempo que el postre. Feral aterriza en la Condesa no como el nuevo “hotspot” de la semana, sino como el nuevo clásico de la colonia que promete convertirse en un imperdible gracias a su propuesta gastronómica y su atmósfera tan cálida.
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