Con el calor de la CDMX colándose por la ventana y el ruido de una construcción de Parque Río de Janeiro, tuve la fortuna de conversar con Federico Patiño. Su nombre, reconocido por todo México, resonará en las cabezas de quienes disfrutan de la cocina y el buen comer. Federico es de esas personas que, desde el primer contacto, te recibe con la calidez de quien te conoce de siempre. Al conversar con él, queda claro que su atención al detalle, su cuidado por el ingrediente, que no lo detiene de conocer todas sus posibilidades, y su hospitalidad no vienen desde un lugar pretencioso, sino de ser una extensión de su personalidad que se distingue en cada platillo.
Federico es una mente creativa completa y tuve la oportunidad de indagar un poco en su cerebro y conocer más de su historia…
Cuéntame un poco sobre ti, ¿cuál fue tu formación y cómo nace tu amor e interés por la cocina?
Yo estudié Diseño Gráfico. Mi sueño siempre fue el diseño automotriz o ser corredor de coches. A la edad en la que me di cuenta de que quería eso, me intimidaron la física y las matemáticas. Entonces, como plan B, estuve un tiempo corriendo coches. En la única carrera a la que fue mi mamá, choqué; nada serio, pero fue aparatoso y después de ahí me dijo “no más”.
En cuanto a la cocina, es algo familiar que viene desde mucho antes de Mónica, mi tía. Varios integrantes de la familia tenemos estos destellos gastronómicos. Mi papá es de asados de seis o siete horas; paciencia y fuego lento. Tengo un primo que vivió en la India, estudió música allá y aprendió a hacer un curry fenomenal. De hecho, es el hijo de Mónica.
“Desde chico vi estas fuerzas externas; éramos una familia que siempre estaba alrededor de la comida de una manera interactiva”, comentó el chef.
Mi momento de “revelación” fue en un restaurante que era como una cantina; yo tenía como 10 años. Mi papá pidió una ensalada que preparaban al lado de la mesa. Yo no sabía qué era, pero después en otros restaurantes preguntaba si tenían la ensalada que hacen al lado de la mesa. Luego entendí que era la ensalada César. Ese fue mi primer momento de quedar anonadado.
A los 13 o 14 años, cuando no tenía planes en las vacaciones de verano, me metía a trabajar a La Taberna del León. Mi abuelo o mis tías me dejaban estar ahí dos o tres meses. No me aventaban a la línea de inmediato; me ponían a limpiar o a preparar guarniciones. Ahí sentí por primera vez ese sentimiento de “tengo que hacer lo que sea para sacar esto adelante”.
A los 23 o 24 años le hablé a Mónica para entrar a Casa Virginia. Tenía un trabajo de oficina de 9:00 a 18:00; llegaba a mi casa a las 18:45, me cambiaba y me iba al servicio de la noche en Casa Virginia. Ahí fue cuando me di cuenta de que ese interés seguía encendido después de años y decidí hacerle caso.
Hablabas de tu papá y sus asados. ¿Qué crees que te haya dado él que se refleje actualmente en Marmota o en The Lamb, ya sea gastronómicamente o en general?
Gastronómicamente, él era de los que decía “pruebas porque pruebas”. No era de “si no quieres, te lo quito”; era “esto es lo que hay y te lo comes”. Así entendí el valor de apreciar lo que te sirvan, de saber disfrutarlo. Los domingos eran de asado familiar riguroso, ya fuera con mis papás y hermana o con tíos y padrinos. Incluso hoy sigue siendo así; lo primero que hizo en su rancho en Guanajuato fue el área del asado. De ahí viene mi conexión con el fuego.
En términos generales, me enseñó la consistencia. Siempre me decía algo que se me quedó grabado: “Tu abuelo la tuvo muy difícil, yo la tengo todavía más difícil y tú la vas a tener prácticamente imposible”. Me enseñó que cada vez hay más competencia y hay que trabajar duro. Él nunca se interpuso en lo que yo quisiera ser, ya fuera diseñador, policía o chef; solo me pedía que tratara de ser el mejor. Me enseñó a no ser “tibio”. Si para que algo salga hoy tengo que llegar a las cinco de la mañana o conseguir un ingrediente difícil, voy y lo hago. Se trata de solucionar el hoy para que mañana sea lo mismo; es un proceso lento pero constante.
Marmota y The Lamb se han convertido en referentes de la colonia y de la industria. ¿Cómo inició el proyecto y cuáles fueron los retos al hacerlo?
Marmota nace de un viaje. En la Ibero, donde estudié, había un intercambio con Microsoft para presentar la tesis en Seattle. Perdí mi vuelo y llegué un día después que mis compañeros. Dejé mis cosas en el hotel, empecé a caminar y entré a un mercado pequeño llamado Melrose Market. Al fondo había un restaurante en el que, años después, trabajé: The Walrus and the Carpenter. Fue amor a primera vista; me dijo “esto es lo tuyo”.
Ese restaurante me hizo entender la cocina informal, el comfort food y que se trata de pasarla bien. Años después regresé a Seattle solo para pasar Navidad y Año Nuevo para ver si sentía lo mismo, y sí, la ciudad me decía que tenía algo para mí.
Me mudé a Seattle sin tener una carrera gastronómica formal. Le mandé un correo al restaurante diciéndoles la verdad: que era diseñador gráfico pero quería formarme bajo su dirección en lo que fuera, lavando platos o recibiendo gente. Me dijeron que no podían darme trabajo así nada más, pero les respondí que si me entrevistaban, volaba al día siguiente. Volé, me hicieron una prueba en la línea y me quedé. El chef se sorprendió de que estuviera dispuesto a volar solo para una prueba. Trabajé con ellos y luego con otro chef llamado Matt Dillon, quien me enseñó muchísimo sobre el producto. En esa región tienen los mejores productos que he visto: ostiones, buena calidad de agua y suelo, y una temporalidad muy honesta. Pero siempre con un enfoque de comfort food: ingredientes de máxima categoría en un ambiente relajado, con buena música, como si estuvieras en tu casa, sin la etiqueta del fine dining. Seattle hizo que Marmota existiera.
Un obstáculo fuerte con Marmota fue que abrimos tres semanas antes de la pandemia. Al principio pensamos que sería algo de poco tiempo, pero cuando vimos que iba para largo, decidimos que teníamos que mantener el nombre relevante. Convertimos el restaurante en una tiendita donde vendíamos sidra, vinos y las galletas de centeno que le gustaban a la gente.
Post-pandemia, Marmota definió mejor su concepto enfocándose más en el comfort food. La gente no quería complicaciones. Introduje el pollo a la rosticería, que era una tradición que Poppi y yo teníamos los jueves durante el encierro. Ese plato se volvió muy querido.
¿Cómo surge la idea de The Lamb?
The Lamb surgió después. Conocí a Poppi en Marmota cuando abrimos y ella era la chef; el clic fue inmediato. Ella ahora es mi esposa y tenemos un hijo. El proyecto de The Lamb fue algo romántico porque representa nuestra relación y la unión de nuestras culturas y gastronomías. Poppi es británica y el restaurante representa la región de donde es ella. Cuando nos comprometimos, fuimos a Italia y luego a Inglaterra. Me sorprendió la calidad de la comida inglesa de campo, la cacería, los lácteos y los vinos blancos de Kent. Quisimos aportar nuestro granito de arena para mostrar que la comida inglesa es interesante. Fue un reto ambicioso porque la gente no estaba pidiendo precisamente un restaurante inglés en la Roma, pero decidimos hacerlo.
Hablando de Poppi, ¿cómo navegan juntos el mundo de la gastronomía? ¿Dónde empieza Federico y dónde empieza Poppi?
Somos dos personas muy tranquilas y muy caseras. En la inauguración de Marmota estuvimos media hora y nos fuimos. Hacemos nuestro trabajo en nuestra esquina, sin tratar de imponer nuestro nombre o imagen afuera. Nos complementamos muy bien. Poppi dice que yo soy el que se lanza con las ideas, el que empuja. Ella perfecciona esas ideas, las hace elegantes y les da el toque de sutileza. Respetamos mucho la opinión del otro. Si yo tengo una idea, ella la supera y viceversa; es una armonía muy bonita.
¿Cuál dirías que es el eje central o la identidad entre los tres proyectos: The Lamb, Marmota y Café Trucha?
Una amiga británica me dijo algo muy bonito la segunda semana de haber abierto The Lamb. Me dijo que el primer paso para ser un buen artista es saber qué tipo de artista eres. Me dijo: “Tú eres comfort food, no trates de ser refinado o elegante porque sí”. Eso me quitó un peso de encima. El común denominador de los proyectos es el comfort food, la nostalgia y la melancolía. Soy muy fan de ese sentimiento “agridulce” de la vida. Me encanta lo análogo y esa nostalgia de los noventa.
Por último, ¿con qué platillos de tus restaurantes te identificas más?
En Marmota, definitivamente los ostiones a la leña. Están inspirados en una granja llamada Hama Hama, en Washington, que está en la entrada de los glaciares. Tienen un agua con minerales impresionantes y preparan los ostiones con diferentes mantequillas.
También el pollo, por esa nostalgia que me recuerda a los jueves de la pandemia. Y por supuesto, la ensalada César, para cerrar el círculo con aquel primer recuerdo de mi infancia.
La plática terminó, y continuó, cuando llegaron los ostiones, la ensalada César, la burrata con esquites y el pollo a la leña. Una cosa fue poder platicar con Federico, y otra ver cómo toda su esencia se transporta directamente a los platillos de Marmota. Solo me queda decir que sigo pensando en ese pollo a la leña.
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