Hablar de Álvaro Clavijo es hablar de uno de los grandes referentes de la gastronomía contemporánea en América Latina. Formado en las cocinas de algunos de los restaurantes más reconocidos del mundo, Clavijo ha forjado un estilo propio que lo ha posicionado a él y a Colombia en el mapa de la escena gastronómica mundial. Su restaurante El Chato, en Bogotá, se ha consolidado como un espacio que reivindica los ingredientes locales colombianos y los eleva con una visión contemporánea, manteniendo siempre un compromiso con los productores locales y la frescura de los ingredientes de la región.
Alvaro Clavijo llegó a la Ciudad de México para presentar una colaboración especial con Babero, uno de nuestros restaurantes favoritos de la ciudad. El chef de El Chato preparó un menú de cuatro tiempos de platillos colombianos inspirado en su otro restaurante, Selma, y acompañado por un maridaje de Puerto de Indias diseñado en conjunto por Julio Delgado de Babero y por Andrea Blanco de Chato. Despúes de haber degustado una de las mejores comidas que hayamos tenido, le robamos un par de minutos entre servicios para conversar con él sobre su carrera, la colaboración con Babero y la escena gastronomica en México:
¿Cómo surge la colaboración entre Babero y Álvaro Clavijo?
Vine a comer a Babero hace como un año y la cocina me pareció impresionante. Cuando probé lo local y la propuesta de la comida, pensé que era mejor hacer un estilo más casual que hiciera más match, por decirlo de alguna manera, por lo que decidí realizar la colaboración con la comida de Selma, restaurante hermano de El Chato.
Hace un par de meses Enrique Olvera visitó El Chato y ahora te encuentras aquí en la Ciudad ¿Cómo se dio tu conexión con México?
Lo más importante es que mi mujer es mexicana, entonces tengo mucha relación aquí. Tengo muy buena relación con México, y no solo yo. Creo que Colombia y México siempre han tenido una conexión muy fuerte. He tenido la oportunidad de observar varios países de Latinoamérica, pero siento que Colombia y México son los que tienen una relación más cercana, más afín.
¿Qué impresión te ha dejado la escena gastronómica mexicana?
Es increíble. México está empezando a ganar su lugar en el mundo, y todos están muy atentos a la cocina mexicana. En Colombia ahora se relaciona mucho más con esto, incluso abren mas taquerias que restaurantes colombianos. México tiene algo muy interesante para explotar. Es lindo cómo, a través de las colaboraciones, se relacionan los ingredientes y cómo podemos unir las dos culturas.
¿Planeas llevar algo de lo que aprendiste en México a tus restaurantes en Colombia?
Más que llevarme un sabor puntual o algo tradicional de México, me inspira la forma en que ustedes tienen sabores tan increíbles. Eso me motiva.
Este año recibiste varios reconocimientos importantes, entre ellos estar en el Nr.3 de Latinoamérica según Latin America´s 50 Best ¿Qué significó para ti?
Fue abrumador en cierto sentido, porque Colombia no es un país conocido mundialmente por su gastronomía. Recibir un reconocimiento así es muy motivador, además de que es interesante ver cómo como país poco a poco nos acomodamos en el mundo.
También es es poner a Colombia en el mapa de otra manera y generar un turismo muy fuerte para el país. Eso es lo que más me gusta hacer.
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