En lo que anteriormente era el Lago Mayor de Tenochtitlan y que 400 años después se convirtió en el Centro Histórico de la Ciudad de México, llega Ricardo Verdejo a liderar una de las mejores propuestas gastronómicas de la zona: Charco.
Tuve la fortuna de platicar con el chef Ricardo, mientras él cortaba verduras y atendía su cocina. Ahora sí que en su hábitat natural, la plática se fue desarrollando…
Para empezar, cuéntame un poco sobre ti ¿Cómo fue tu formación y cómo nace esa pasión por la cocina?
Tengo 34 años, soy nacido y criado en Santiago de Chile, ahí comencé mi carrera. Fui a la Universidad Metropolitana de Santiago, soy graduado en administración hotelera y restaurantera internacional, y a partir de ahí comencé trabajando en diferentes lugares. Mi amor se forjó al trabajar en referentes como Boragó y Restaurante 99, en Chile. Poco a poco empezamos a construir lo que ahora podría decir que es lo que hacemos, la dinámica y la dirección culinaria de experiencias. Nos encanta todo el tema de cocinar rico, de que se vea bonito, de colaborar con granjas, pero el formato en el que nos gusta servir a la gente es muchísimo más casual, pero muy cuidado, tratando de reversionar un fine dining a algo más casual.
Mi formación se enriqueció en Nueva York, siendo parte de la apertura de Cosme y aprendiendo de la visión filosa de Walden y Contran. En París, hice una residencia en Fulgurances. Luego, me fui al sudeste asiático, casi por un año, a hacer investigación de mercados y sabores. Con la idea de comer, descubrir, probar, jugar con perfiles de sabor que a lo mejor por esta parte del mundo no son tan comunes, pero que hoy por hoy nos ha servido mucho para encajar técnica y perfil de sabor. Al llegar a México en 2019, mi esposa, también chef, me acompañó, y tuve un paso por la apertura de Pujol. Fue la pandemia la que nos impulsó a crear las cenas clandestinas y pop-ups, consolidando este enfoque de “Dining Fine” donde la alta gastronomía se fusiona con un ambiente casual y cercano, marcando el sello de lo que hacemos hoy.
¿Cómo nace la idea de Charco?
La idea de Charco nació hace un año y medio cuando mi socio Agustín me dijo: “Oye, tenemos una terraza, creo que la mejor idea sería poner un restaurante, pero nos gustaría ver si te interesaría hacerte cargo de esta”. Yo soy socio, el director creativo y el chef de todo lo que queremos hacer aquí arriba.
Esta iniciativa marcó la culminación de cuatro años de aprendizaje con nuestro concepto “Dining Fine” a través de los pop-ups. En lugar de seguir en escenarios ajenos, decidimos construir nuestro propio main stage aquí en la Ciudad de México. Así, Charco se convirtió en un espacio propio y permanente donde mostrar todo el camino recorrido, manteniendo nuestra dinámica en un lugar diseñado por el arquitecto Javier Sánchez (de Pujol, Salón Rosetta y Criollo), que se presta perfectamente para este contraste del “Dining Fine” en un ambiente muy cuidado.
¿Por qué es tan importante para ti trabajar con puro producto local?
Es lo que corresponde. El tema del uso vegetal es por calentamiento global. Además, el tema de consumir local es porque estamos aquí. Aquí hay tanta variedad de terrenos y climas que los colores que tenemos para pintar son infinitos. Qué mejor que conocer a tu granjero, saber de dónde viene lo que estás cocinando. Cada vez hay más granjas interesadas en colaborar con gente que entienda lo que significa crecer un producto de principio a fin de la forma correcta, sin pesticidas ni químicos. Siento que si nosotros nos cuidamos, ellos nos cuidan al mismo tiempo. Y al final del día, también facilita el tema creativo.
¿Crees que los sabores chilenos inspiran tu cocina todavía?
Por primera vez, no buscamos ser un restaurante chileno, pero sí estoy retomando algunos matices. Es complejo comparar la gastronomía chilena con otras tradicionales, porque Chile, especialmente el sur, es el fin del mundo y sus sabores son muy únicos. Sin embargo, con este proyecto, exploramos cómo incorporar esas cositas que le dan personalidad a mi experiencia. Poco a poco, empezamos a incluir sabores que un chileno diría: “ah, esto me sabe conocido”, sin necesidad de etiquetarlo como chileno.
“No nos cerramos a una sola nacionalidad. Usamos ingrediente mexicano, claro, pero también incorporamos técnicas que recuerdo de España, o perfiles de sabor tailandeses o franceses. No es algo 100% creativo en el sentido de inventar, sino de reinterpretar”, mencionó Ricardo.
En su Instagram aparece “cocina de mercado sin pretensiones”, ¿de dónde viene este concepto?
Justamente en Estados Unidos hay una descripción culinaria que se llama “Market Driven”, que habla de la temporalidad. Vas al mercado y lo que haya es lo que se utiliza. La temporada marca el menú.
Desde tu perspectiva, ¿cuál es ese toque que Ricardo Verdejo le pone a los platillos que los hace buenos?
Te puedo decir con confianza que nos sale muy bien el umami. Lo manejamos muy bien, y no con trampas o glutamato. Sazonamos todo con perfiles de sabores muy contrastantes que al final del día se medio anulan, pero lo que estás sazonando lo despierta. En vez de ponerlo como protagonista, lo utilizamos como agente potenciador de sabores más simples.
¿Con qué otro chef mexicano te gustaría unir fuerzas?
Tenemos bien avanzado eso porque en el periodo de pop-ups colaboramos con millones de personas. Con la apertura ha estado un poco de locos, hemos estado un poco parados en ese tema. Sin embargo, ahora que ya nos sentimos más cómodos, se viene una ola de colaboraciones con chefs locales, productores locales, gente local y gente del extranjero.
“Siempre hemos creído que a pesar de que hay mucha gente que puede solo, el secreto del crecimiento es la colaboración, que unamos fuerzas para crear algo increíble entre todos”, comentó el chef.
¿Cuáles son los infalibles de Charco?
Hay para moverse. Me gustaría que se entienda que a pesar de que tenemos pato, wagyu, pesca, entre otros; donde nos sentimos más orgullosos y describe más lo que hacemos son los vegetales. Nos gusta el protagonismo vegetal.
“Nos permite poner en alto la dinámica que queremos llevar al futuro: la comida consciente y el cuidado al medio ambiente”, señaló Ricardo.
Ahí donde antes hubo un lago, ahora hay fuego, sazón y una invitación a disfrutar sin rigideces ni pretensiones. “Brinca el charco, sube el elevador y disfruta de una gran experiencia”.
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