Con más de 20 años de trayectoria en el mundo gastronómico, Pía Quintana sigue redefiniendo su camino con creatividad y diversión dentro de la cocina. Tuve la oportunidad de conversar con la chef para conocer sobre su trayectoria y su nuevo proyecto: Índigo.
Para empezar, cuéntame un poco sobre ti ¿Cómo fue tu formación y cómo nace esa pasión por la cocina?
Desde muy chiquita, aunque suene a cliché, sí fui una gran fan de cocinar. Me encantaba meterme en la cocina de mi casa y experimentar; fue algo que siempre me gustó muchísimo. La vida me fue llevando por ese camino y al momento de tener que decidir carrera, hace veinticinco años, mi papá no me dejó estudiar gastronomía; así que terminé estudiando hotelería. Fue un poco de pleito, la verdad. Pero bueno, al final la vida me trajo de vuelta a la cocina, y desde que empecé, no he parado he trabajado en restaurantes, hoteles, he hecho un poco de todo.
¿Qué restaurantes crees que han formado más tu background como chef y de los que, a la fecha, sigues conservando mucho en lo que haces?
En cada lugar siempre hay fuentes de inspiración. Incluso la semana pasada fui a comer a un restaurante y me cayó el veinte de una idea para incorporar. Era un platillo que necesitaba redondear y en cuanto vi la salsa, dije: “Claro, yo tengo esta receta”. Todavía hoy me inspiro. Hay lugares donde hice prácticas y he usado recetas de ahí hasta hoy en día. La inspiración es constante y en todos los lugares hay aprendizajes.
Trabajé con Ramón Urraza, quien fue restaurantero desde joven, de Grupo Anderson’s, y me enseñó muchísimo. Él y Manolo hicieron Grupo Urraza hace muchos años. Igual, cuando estuve en Europa aprendí mucho de la parte creativa, más allá de los ingredientes, el respeto por ellos. Las Ventanas al Paraíso también fue una gran escuela porque me encargaba de las compras. Fue mucha escuela. No teníamos presupuesto, así que yo pedía lo que se me antojaba, lo que estaba de temporada. Los de las huertas decían: “Hoy tengo betabeles, mañana tengo arúgula”, y cambiábamos el menú. Teníamos que cambiarlo casi todos los días, no por capricho, sino por lo que había disponible. La verdad, en todos lados he tenido aprendizajes.
Hablando de cómo tenías que cambiar el menú constantemente por los ingredientes, ¿cómo era un día en la cocina contigo o en la construcción de estos platillos que tenías que sacar de acuerdo con lo que te llegaba?
Teníamos el privilegio de tener, aunque hablo de hace muchísimos años en Las Ventanas al Paraíso, una cámara de refrigeración con lo que quisieras y más. Jugábamos con lo que teníamos y con el producto que llegaba. Así íbamos armando platos, era muy divertido.
¿Qué te motivó a escribir y a compartir tu conocimiento a través de tus libros, y qué mensaje buscas transmitir a tu audiencia?
El primero, “México Sano”, nace porque una amiga que trabajaba en una editorial me dijo que tenía mil recetas y estaría padre que escribiera un libro. A mí nunca se me había ocurrido, pero pensé en varios títulos y hablé con ella. Estando con ella le dije: “Oye, tengo estos temas, ¿te interesa?”. Me dijo que México Sano sonaba interesaba pero algo no la terminaba de convencer, me tiró un poco a loca; pero me dijo: “tú escribe”. Y cuando a mí se me mete algo en la cabeza, voy.
Me puse a escribir y a juntar todas las recetas que tenía. Por azares de la vida, también diseñé el menú de un spa en Las Ventanas al Paraíso, que era todo mexicano y saludable. Ahí es donde me empiezo a clavar en todo este tema saludable mexicano. Hay mucha información, muchos ingredientes, muchas preparaciones y técnicas. Ahora están de moda, pero nosotros ya comíamos vegetariano, crudo. Hemos hecho ese tipo de cosas desde hace muchísimos años.
Empecé a escribir y a juntar recetas. Al final, un verano vine a México y le hablé a Adriana, mi editora del primer libro, y le dije: “Te invito a comer a mi casa”. Hice como diez platos y le dije que estaba experimentando con las recetas. Sentía que me seguía tirando a loca. Le di a probar diez platillos y me dijo: “Pía, me encanta, ¿cuándo empezamos?”. Para mí fue muy bonito poder transmitir lo que hacía, compartir mis conocimientos. Siempre se lo dije a la editora: “Yo no quiero un libro que sea de coffee table, quiero un libro que la gente lo vea, lo lea, lo grabe, lo manche”.
Par mi segundo libro fue más fluido todo el proceso, ya traía la experiencia de mi primer libro y la inquietud de escribir otro. Durante la pandemia, mis amigos de Top Chef y yo decidimos lanzar un recetario digital benéfico. Lo que recaudamos se donó a dos fundaciones, una en Chiapas y otra apoyando a campesinos.
El padre de Matteo Salas, un talentoso diseñador, transformó nuestras recetas y fotos caseras en un recetario digital espectacular. Al ver ese trabajo, supe que mi próximo libro lo haría con él. Lo contacté, y a pesar de seguir en confinamiento, me puse a trabajar en el índice y las recetas. Ricardo quedó fascinado con la propuesta. Trabajamos un año en el proyecto, y lanzamos “El arte de lo sencillo” a finales de 2021.
¿Cómo pasaste de ser chef privado y en restaurantes a tu proyecto Índigo?
Después de la pandemia y un tema de salud, no me sentía con la energía para volver a un restaurante. Una cena con el chef Víctor Sierra me hizo darme cuenta de que sí quería seguir cocinando, pero a un ritmo diferente. Así fue como Camilo, mi socio actual, apareció. Él tiene una cocina de producción con la infraestructura que yo no tengo en casa; mis eventos son pequeños, pero ellos manejan grandes volúmenes.
Victor me dijo que hablara con él para ver qué podiamos hacer en conjunto. Hablé con Camilo para un evento que tenía, después vino otro y otro, y fue así como Índigo nació.
El nombre, Índigo, nació durante un viaje a Oaxaca. Mientras veía la elaboración de tapetes y escuchaba sobre la grana cochinilla y el índigo, entendí que ese color representaba la versatilidad y la magia que buscaba para mi proyecto, algo que viene de la naturaleza y que no me encasilla solo en banquetes. Me encantó el nombre y todo lo que significaba.
Por último, ¿qué viene para Pía?
Ahora mismo no hay nuevos proyectos. Índigo es mi bebé. Es como la señora que acaba de parir, no llevo ni nueve meses, así que es súper nuevo. Estoy muy enfocada en ver crecer Índigo, en establecerlo. Además, soy restaurantera de toda la vida, y el banquete es otro rollo, otra estructura, otra logística, es muy diferente. Es un aprendizaje importante, cómo me vuelvo buena en esto. Porque cocinar se me da, y la parte creativa me divierte inmensamente, pero ahorita estoy muy enfocada en Índigo y en que salga adelante.
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